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Piccatas de foie gras de canard du Sud-Ouest aux tagliatelles de radis noirs, sauce kiwi de l’Adour et cacao amer

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Ingrédients
  • 3 tranches de foie gras de canard du Sud-Ouest de 40 g chacune par personne
  • 3 petites feuilles d’épinard par personne
  • 1 radis noir
  • 5 cl bouillon de volaille
  • 1 noix de beurre
  • 2 c/s d’herbes hachées
  • 1 kg ailerons de volaille
  • Pour le blanc : 1/2 litre d’eau 15 g de farine 1/2 jus de citron
  • Garniture aromatique : 1 oignon blanc, 1 carotte de sable, 1 branche de céleri, 1 poireau moyen, 1/2 tête d’ail, 2 oranges, 1 litre de vin rouge, 1 bouquet garni, 2 c/s huile d’olive, 1/2 litre fond de veau, 1/2 c/c poivre noir en grains
  • Pour la finition de la sauce : 1 gousse d’ail brûlé, 10 g de gingembre, 50 g de chocolat noir 70%
  • Pour la sauce kiwi : 2 kiwis de l'Adour épluchés, 2 c/s d’huile d’olive, sel, poivre
Préparation

La sauce :

  • Coupez les ailerons en trois.
  • Marinez les avec la garniture pendant 24 heures.
  • Séparez la garniture, les ailerons et la marinade. Chauffez celle-ci et flamber.
  • Faites colorer les ailerons à l’huile d’olive. Débarrassez.
  • Remettez les ailerons.
  • Pincez les sucs. Déglacez au vin rouge.
  • Réduisez de moitié.
  • Ajoutez le jus de l’orange restante et le fond de veau.
  • Ajoutez le poivre et la pincée de sel.
  • Cuisez 2 heures.

Finition de la sauce :

  • Brûlez la gousse d’ail. Filtrez la sauce sur celle-ci.
  • Ajoutez le gingembre concassé. Faites bouillir 2 minutes.
  • Infusez sur le coin du fourneau 20 minutes.
  • Passez à la passette fine et liez au chocolat.

La garniture :

  • Epluchez le radis noir, pelez le de façon à avoir des tagliatelles. Débarrassez.
  • Mélangez et fouettez le blanc.
  • Faites le bouillir et versez sur les tagliatelles.
  • Laissez mariner 24 heures. Egouttez.
  • Faites revenir les tagliatelles avec la noix de beurre.
  • Ajoutez le bouillon de volaille, les herbes hachées et l’assaisonnement.

La sauce kiwi :

  • Coupez un kiwi de l’Adour en dés.
  • Mixez le fin avec le 2 c/s d’huile d’olive, sel et poivre.

Cuisson du foie gras :

  • Assaisonnez de sel et poivre les piccatas.
  • Grillez à sec à la poêle anti-adhésive 2 minutes de chaque côté.
  • Epongez entre deux feuilles de papier absorbant.
  • Taillez le dernier kiwi de l’Adour en lamelles. Marinez dans un peu d’huile d’olive.

Présentation : Superposez trois piccatas de foie en intercalant deux lamelles de kiwi et trois feuilles d’épinard par personne.

Nappez de sauce chocolat sur le dessus.

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