La sauce :
- Coupez les ailerons en trois.
- Marinez les avec la garniture pendant 24 heures.
- Séparez la garniture, les ailerons et la marinade. Chauffez celle-ci et flamber.
- Faites colorer les ailerons à l’huile d’olive. Débarrassez.
- Remettez les ailerons.
- Pincez les sucs. Déglacez au vin rouge.
- Réduisez de moitié.
- Ajoutez le jus de l’orange restante et le fond de veau.
- Ajoutez le poivre et la pincée de sel.
- Cuisez 2 heures.
Finition de la sauce :
- Brûlez la gousse d’ail. Filtrez la sauce sur celle-ci.
- Ajoutez le gingembre concassé. Faites bouillir 2 minutes.
- Infusez sur le coin du fourneau 20 minutes.
- Passez à la passette fine et liez au chocolat.
La garniture :
- Epluchez le radis noir, pelez le de façon à avoir des tagliatelles. Débarrassez.
- Mélangez et fouettez le blanc.
- Faites le bouillir et versez sur les tagliatelles.
- Laissez mariner 24 heures. Egouttez.
- Faites revenir les tagliatelles avec la noix de beurre.
- Ajoutez le bouillon de volaille, les herbes hachées et l’assaisonnement.
La sauce kiwi :
- Coupez un kiwi de l’Adour en dés.
- Mixez le fin avec le 2 c/s d’huile d’olive, sel et poivre.
Cuisson du foie gras :
- Assaisonnez de sel et poivre les piccatas.
- Grillez à sec à la poêle anti-adhésive 2 minutes de chaque côté.
- Epongez entre deux feuilles de papier absorbant.
- Taillez le dernier kiwi de l’Adour en lamelles. Marinez dans un peu d’huile d’olive.
Présentation : Superposez trois piccatas de foie en intercalant deux lamelles de kiwi et trois feuilles d’épinard par personne.
Nappez de sauce chocolat sur le dessus.
