(c) Claude Prigent
Désosser l’épaule d’agneau. Réaliser une farce à base d’œufs de caille cuits, de foie gras coupé en gros bâtonnets, de poitrine de cochon fumé blanchie et taillée en gros bâtonnets, de champignons et d’épinards cuits à l’huile d’olive. Avec cette farce, réaliser un boudin, et disposer l’épaule d’agneau désossée autour de ce boudin. La serrer avec la crépine. Rouler le tout dans du papier d’aluminium beurré, puis cuire au four 40 à 50 min (48 °C à cœur).
Cuire les pois chiches à l’eau froide 2 h, puis les égoutter et les mixer avec le sésame (en réserver quelques-uns entiers pour le dressage). Ajouter un peu de jus de cuisson et de l’huile d’olive, et réserver. Assaisonner.
Cuire les légumes (asperges, carotte, petits pois, haricots verts, fenouil) à l’anglaise. Les passer quelques instants au beurre noisette.
Dressage
Couper une tranche de porchetta d’agneau. Disposer un trait de houmous au fond de l’assiette, et poser la tranche sur le houmous. Agrémenter de foie gras poêlé, de quelques graines de sésame, de quelques légumes dont les pois chiches et du mélange d’herbes.
Recette tirée de l’Inventaire Gourmand du Sud-Ouest, paru aux Editions Sud-Ouest
