Salade de râble de lapereau, tartine gourmande de foie et noix du Périgord

Pour les râbles :

1. Lever les deux filets sur chaque râble en prenant soin de les laisser entiers.
2. Cuire le poivron rouge au four entier. Eplucher et évider après cuisson couper morceaux.
3. Farce de lapin : Couper en petits morceaux les rognons, les échalotes, les noix, le persil, 40 gr de poivron rouge et le foie gras. Assaisonner de sel,de poivre et mélanger
4. Etaler les râbles sur un plan de travail, assaisonner et répartir la farce sur l’intérieur des 4 râbles, puis envelopper d’une feuille d’aluminium pour les cuire

Pour les tartines :

1. Hacher tous les éléments : les foies de lapin, le foie gras cru, échalotes, persil, noix et épinards cuits. Assaisonner de sel et poivre
2. Tartiner sur 8 tranches de pain de campagne

Cuisson :

1. Rôtir les râbles de lapin enroulés dans l’aluminium, dans une poêle bien chaude avec un petit peu d’huile.
2. Compter deux minutes de chaque côté, laisser reposer quelques minutes puis ouvrir délicatement et découper le râble en tranches.
3. Rôtir les tartines dans un poêle avec un peu d’huile d’olive de deux côtés pour cuire la farce et rendre la pain croustillant, une à deux minutes selon l’épaisseur de votre tartine.

Dressage :

1. Assaisonner le mélange de salade avec une bonne vinaigrette à l’huile de noix.
2. Poser dessus les râbles de lapin et les tartines en accompagnement.