Suprême de volaille du Périgord en croûte de noix du Périgord, jus de noix et vin jaune

Pour la croûte au beurre pommade :

1. Hacher les noix, râper l’Ossau-Iraty. Mélanger ces deux éléments avec le beurre ramolli, la chapelure. Bien rendre le mélange homogène et poivrer légèrement.
2. Réserver à température ambiante

Pour les suprêmes :

1. Assaisonner les suprêmes puis répartir le beurre pommade à la spatule du côté peau

Pour la sauce :

1. Réduire une quantité égale de vin de noix et de vin jaune, mouiller avec le jus de poulet rôti et cuire pour amener la sauce à consistance nappante, beurrer légèrement et rectifier l’assaisonnement.

Cuisson :

1. Poser les suprêmes de poulet dans un plat légèrement beurré (croûte au dessus).
2. Cuire au four à 180° environ 10 minutes, puis mettre le four en position grill et faire dorer la croûte.

Dressage :

1. Répartir la sauce dans le fond d’un joli plat. Poser délicatement les suprêmes dessus. Servir en accompagnement une purée de pomme de terre et/ou les champignons.