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Suprême de volaille du Périgord en croûte de noix du Périgord, jus de noix et vin jaune

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4 personne(s)
30 minutes
15 minutes
€ €
Ingrédients
  • 4 Suprêmes de volaille du Périgord avec ou sans peau
  • Un peu de jus de poulet rôti
  • ½bouteille de Vin de noix et de vin jaune
  • Pour la croûte : 50 gr de noix du Périgord, 50 gr de brebis Ossau Iraty, 150 gr de beurre, 60 gr de chapelure japonaise (panka), Un peu de poivre ou de piment d’Espelette, Garniture d’accompagnement, Purée de pommes de terre ou champignons
Préparation

Pour la croûte au beurre pommade :

  1. Hacher les noix, râper l’Ossau-Iraty. Mélanger ces deux éléments avec le beurre ramolli, la chapelure. Bien rendre le mélange homogène et poivrer légèrement.
  2. Réserver à température ambiante

Pour les suprêmes :

  1. Assaisonner les suprêmes puis répartir le beurre pommade à la spatule du côté peau

Pour la sauce :

  1. Réduire une quantité égale de vin de noix et de vin jaune, mouiller avec le jus de poulet rôti et cuire pour amener la sauce à consistance nappante, beurrer légèrement et rectifier l’assaisonnement.

Cuisson :

  1. Poser les suprêmes de poulet dans un plat légèrement beurré (croûte au dessus).
  2. Cuire au four à 180° environ 10 minutes, puis mettre le four en position grill et faire dorer la croûte.

Dressage :

  1. Répartir la sauce dans le fond d’un joli plat. Poser délicatement les suprêmes dessus. Servir en accompagnement une purée de pomme de terre et/ou les champignons.
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