(c) Claude Prigent
Éplucher et tailler en tranches fines les pommes reinettes. Les disposer dans quatre moules à cake de même diamètre. Faire un caramel avec le sucre et 2 cl d’eau. Ajouter le beurre puis verser sur les moules. Mettre à cuire 2 h à 140 °C. À la sortie du four, laisser refroidir un peu puis tailler chaque pomme avec un emporte-pièce en inox.
Mélanger les produits secs du crumble au batteur avec la « feuille », puis incorporer le beurre bien froid en dés. Étaler sur un papier cuisson et cuire 12 min environ dans un four préchauffé à 200 °C.
Étaler le jaune d’œuf au pinceau sur le feuilletage, puis saupoudrer de sucre glace. Rouler le feuilletage sur lui-même, mettre au congélateur 10 min, puis tailler des tranches de 4 mm d’épaisseur. Étaler entre deux feuilles de cuisson les cercles de feuilletage avec 1 c. à c. de sucre glace. Les cuire entre deux plaques 15 min à 200 °C, en surveillant la coloration.
Ajouter le calvados à la crème anglaise. Tailler en bâtonnets la pomme granny smith.
Pour le dressage, déposer 1 c. à c. de parure de pomme cuite au caramel, puis le cercle de feuilletage. Presser pour stabiliser, mettre les cercles de pommes, le crumble, le sorbet et les bâtonnets de pomme verte, et verser la crème anglaise en cascade.
Recette tirée de l’Inventaire Gourmand du Sud-Ouest, paru aux Editions Sud Ouest
