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Texture de fraises Charlotte Label Rouge, pignons de pins caramélisés et violette

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4 personne(s)
2 heures
3 heures
€ €
Ingrédients
  • Jus de fraises : 200 g de fraises Charlotte Label Rouge, 60 g de sucre semoule, Arôme de violette
  • Sorbet de fraises : 300 g de fraises Charlotte Label Rouge, 5 g de stabilisateur, 25 cl de sirop de fraise, 100 g de trimoline, 50 g de glucose atomisé
  • Siphon biscuitsponge cake : 100 g de purée de fraises Label Rouge, 50 g de beurre, 100 g de farine, 8 g de levure chimique, 3 oeufs entiers
  • Lamicrock de fraises : 75 g de purée de fraises Label Rouge, 10 g de sucre, 12,5 g d'isomalt, 2,5 g de glucose
  • Fraises séchées : 6 grosses fraises Label Rouge, Sucre, glace, Fleurs de violette
  • Compotée de fraises aux pignons de pin : 100 g de fraises Label Rouge, 70 g de sucre semoule, 10 g de pignons Thym, citron
  • Tartare de fraises : 60 g de fraises Label Rouge, 10 g de sucre, 3/4 feuilles de menthe, 1/2 citron
  • Meringues de fraises : 52 g de blancs d'oeufs, 15 g de jus de fraises Label Rouge, 10 g de sucre semoule
  • Mousse de fraises : 250 g de fraises Label Rouge, 50 g de sucre, 2 feuilles de gélatine, 50 g de crème
Préparation

Jus de fraises

  1. Couper les fraises en 4, les disposer sur une plaque à trou puis saupoudrer de sucre
  2. Laisser mariner pour récupérer le jus

Sorbet de fraises

  1. Récupérer les 200 g de fraises et la marinade
  2. Ajouter 300 g de fraises coupées en dés
  3. Chauffer le sirop, la trimoline (ou sucre inverti), le glucose et le stabilisateur. Ajouter le tout aux fraises
  4. Mettre le mélange dans un récipient et le laisser maturer au congélateur

Siphon biscuitsponge cake

  1. Dans un blender, verser les fraises avec le beurre puis mixer
  2. Ajouter la farine, la levure et les oeufs un à un
  3. Mettre le tout dans un siphon puis « gazer » (visser le siphon jusqu’à ce que le gaz pénètre)
  4. Ensuite, verser l’appareil dans de petits verres en plastique adaptés et faire cuire 1 minute au micro-onde

Lamicrock de fraises

  1. Mélanger au thermo mix et monter à 80°C
  2. Etaler la pâte sur une toile Silpat de préférence (ou une feuille de cuisson)
  3. Mettre en bande et cuire au four à 120°C pendant 50 minutes
  4. Placer dans un moule à la sortie du four

Fraises séchées

  1. Couper les fraises en fines lamelles, les étaler et les saupoudrer de sucre
  2. Sécher les fleurs et les fraises au déshydrateur ou au four

Compotée de fraises

  1. Saupoudrer les fraises de sucre
  2. Ajouter les pignons de pin et le thym
  3. Laisser mariner 1 heure et mettre à cuire le tout 30 minutes

Tartare de fraises

  1. Couper les fraises en petits dés
  2. Ajouter le sucre, le jus de citron et les feuilles de menthe ciselées et mélanger

Meringues de fraises

  1. Monter les blancs et verser le jus de fraises petit à petit sur les blancs
  2. Serrer au sucre et laisser tourner jusqu’à l’obtention d’un bec d’oiseau
  3. Cuire la meringue au four à 110°C pendant 1 heure et demi

Mousse de fraises

  1. Tremper la gélatine dans l’eau froide
  2. Mixer les fraises avec le sucre
  3. Ajouter la crème et les feuilles de gélatine fondues
  4. Passer le tout au chinois, mettre dans un siphon et tenir au frais

Cette recette a été réalisée par Véronique Melloul dans le cadre de la campagne de l’AIFLG « Les Fraises Label Rouge passent à la casserole » avec 8 chefs du Lot-et-Garonne qui ont mis la Fraise Label Rouge à l’honneur dans leurs restaurants.

CD 47 / Fraise Label Rouge

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