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Trilogie d’huîtres creuses d’Arcachon Cap-Ferret

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10 personne(s)
30 minutes
5 minutes
€ € € €
Ingrédients
  • 42 huîtres creuses Arcachon Cap-Ferret n°2
  • 200 gr d’échalottes
  • 1 bouquet de ciboulette
  • 500 gr de beurre
  • 30gr de sel de Salies de Béarn
  • 2 poireaux
  • 4 carottes
  • 1 fenouil
  • 1 bouquet de persil plat
  • 100 gr de ventrêche fumée
  • 25 cl d’Entre-Deux-Mers
  • 25 cl de Sauternes
  • 25 cl de Médoc rouge
  • 3 feuilles de gélatine
  • 400 gr d’oignons gros
  • 50 gr de fumet de poisson en poudre
  • 50 gr d’échalotes grises.
Préparation
  1. Ouvrir les huîtres, décoquiller, récupérer le jus et laver les coquilles à l’eau chaude.
  2. Eplucher et laver les légumes.
  3. Tailler les légumes et les lardon fumés.
  4. Pocher les huîtres 20 secondes dans leur jus.
  5. Préparer la garniture Médoc :Oignons ciselés + beurre + sel + Médoc + ventreche : faire réduire puis mixer.
  6. Préparer la garniture Entre-Deux-Mers (mettre à tremper la gélatine dans de l’eau) : Fenouil + échalotes grises + beurre + Entre-Deux- Mers + gélatine + fumet de poissons.
  7. Mettre le bouillon obtenu en cellule froide (sangler). Puis ajouter le jus des huîtres, la ciboulette et le fenouil cru (tous petits cubes) et la crème.
  8. Préparer la garniture Sauternes : Beurre + échalote + sel + Sauternes + crème + ciboulette, puis monter au beurre.
  9. Monter les huîtres, la garniture et la sauce.
  10. Dresser 2 huîtres chaudes + 1 froide en gelée par assiette.
  11. Poser les coquilles sur du gros sel.
  12. Penser à rajouter un peu de Piment d’Espelette !
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