(c) Claude Prigent
Cuire les homards au court-bouillon, les réserver. Faire un bouillon avec les aromates et y cuire les pommes de terre. Les éplucher et les réserver. Réserver du bouillon de cuisson pour les réchauffer.
Tourner les artichauts et les cuire dans un bouillon de légumes légèrement citronné.
Vinaigrette
Peler et ciseler l’échalote. Les faire suer dans du beurre, déglacer avec la bisque, ajouter le vinaigre de xérès, assaisonner. Ciseler l’estragon et l’ajouter à la vinaigrette.
Dressage
Décortiquer les homards et couper en petits tronçons Dresser avec les pommes de terre et les artichauts. Servir la vinaigrette tiède. Terminer par la truffe du Périgord très finement tranchée à la mandoline. Décorer avec la roquette, quelques fleurs de câpres et quelques olives noires et des copeaux de parmesan.
Recette tirée de l’Inventaire Gourmand du Sud-Ouest, paru aux Editions Sud Ouest
