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Truite du Pays basque en croûte de pomme de terre aux deux citrons cru/cuit de fenouil au curry vert, jus thaï

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4 personne(s)
30 minutes
20 minutes / Repos 1 heure
€ € € €
Ingrédients
  • 1 truite du Pays basque d’environ 2 kg
  • Graines de sésame grillées
  • Fenouil cuit: 2 bulbes de fenouil, 50 g de mascarpone, 10 g de pâte de curry vert, sel fin
  • Croûte de pomme de terre aux deux citrons: 250 g de beurre en pommade, 300 g de flocons de pomme de terre, le zeste de 2 citrons verts non traités, le zeste de 2 citrons jaunes non traités, sel fin et poivre blanc
  • Salade de fenouil cru: 1 bulbe de fenouil, 5 g de coriandre fraîche hachée, 1 c. à s. d’huile de sésame grillé, 1 c. à c. de vinaigre de riz, sel et poivre blanc
  • Jus thaï: 1 bâton de citronnelle fraîche brisé en trois, 2 gousses d’ail écrasées, ½ bouquet de coriandre fraîche, 50 g de sucre en poudre, 10 cl de vinaigre de riz, 5 cl de sauce nuoc-mâm, 2 cl de sauce soja sucrée, 10 cl de sauce d’huîtres, 5 g de sel fin
Préparation

Fenouil cuit

Tailler les bulbes de fenouil à 2 mm d’épaisseur à l’aide d’une trancheuse. Les placer dans un diable à pomme de terre et les cuire 12 min au micro-ondes. Les égoutter puis les mélanger avec le mascarpone, le curry et du sel. Réserver au réfrigérateur.

Croûte de pomme de terre aux deux citrons

Mélanger les ingrédients de la croûte et étaler la pâte obtenue à 5 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé. La placer au réfrigérateur environ 1 h, puis détailler des ronds de 10 cm de diamètre et les réserver au frais.

Salade de fenouil cru

Tailler le bulbe de fenouil à l’aide d’une trancheuse à 1 mm d’épaisseur et l’assaisonner avec huile, vinaigre, coriandre, sel et poivre. Mélanger et réserver.

Jus thaï

Mettre dans une casserole tous les ingrédients du jus thaï, les porter à ébullition et les réserver.

Dressage

Lever les filets de truite et les désarêter, les tailler en lamelles de 1,5 cm d’épaisseur. Garnir le fond d’un cercle inoxydable de 10 cm de diamètre avec du fenouil cuit, le recouvrir de lamelles de truite et déposer dessus un rond de croûte de pomme de terre. Cuire 8 à 10 min sous la salamandre ou le gril du four, puis déposer au centre d’une assiette et retirer le cercle. Agrémenter d’un peu de salade de fenouil, arroser de jus thaï chaud et parsemer de graines de sésame grillées.

Recette tirée de l’Inventaire Gourmand du Sud-Ouest, paru aux Editions Sud-Ouest

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