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Verrine estivale au Floc de Gascogne

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4 personne(s)
2 heures
€ €
Ingrédients
  • Fruits frais en décoration sur le dessus : 1 barquette de groseilles, 1 barquette de framboises
  • Chantilly mascarpone au citron jaune : 250 g de mascarpone, 35 g de sucre glace, 250 g de crème liquide entière froide à 35%, Zeste de 3 citrons jaunes
  • Pain de Gènes amandes : 80 g de pate d’amandes blanche 50%, 1.5 Œuf, 25 g de beurre, 15 g de farine tamisée, 1 g de levure chimique
  • Sablé breton : 60 g de jaunes d’œufs, 125g de sucre semoule, 1 g de sel, 125g de beurre doux, 175 g de farine T55, 8 g de levure chimique, 2 g de romarin en poudre
  • Confit de framboise (à faire la veille ) : 200 g de purée de framboise, 5 g de pectine NH, 15 g de glucose, 25 g de sucre, 200 g de floc rouge
Préparation

Chantilly mascarpone au citron jaune

  • Zester les citrons jaunes
  • Mélanger le tout au robot à vitesse moyenne muni du fouet jusqu’à l’obtention d’une crème lisse et homogène.

Pain de Gènes amandes

  • Ramollir la pate d’amande au micro onde
  • Dans le bol du robot, mélanger à la feuille la pate d’amande et les œufs.
  • Remplacer la feuille par le fouet et battre environ 5 minutes pour lui donner un aspect mayonnaise.
  • Faites fondre le beurre et ramenez le à 45°C
  • Incorporer dans le beurre un peu de mélange (œuf / amande) puis mélanger délicatement à la maryse.
  • Ajouter de la même manière la farine et la levure.
  • Cuire 10 mn à 180°C selon le four.

Sablé breton

  • Faire un beurre pommade.
  • Au batteur, monter les jaunes, le sucre et la fleur de sel à l’aide du fouet, puis ajouter le beurre pommade et laisser monter.
  • Incorporer la farine et la levure chimique tamisées en remplaçant le fouet par la feuille.
  • Ajouter le romarin. Arrêter lorsque le mélange est homogène.
  • Etaler entre 2 feuilles sulfurisées d’une épaisseur de 5 mm.
  • Bloquer au froid avant de détailler dans des cercles de diamètre 10 cm.
  • Faire cuire à 170°c durant 12 minutes environ.

Confit de framboise (à faire la veille )

  • Mélanger le sucre et la pectine
  • Faire bouillir la purée de framboise et le glucose.
  • Ajouter le sucre / pectine. Redonner une ébullition
  • Mixer et réserver au réfrigérateur.

Montage :

Au fond de votre verrine, verser le confit de framboise au Floc de Gascogne.

Laisser refroidir le pain de gènes, tailler à l’aide d’un emporte-pièce rond au diamètre de votre verrine.

Imbiber généreusement ce biscuit de Floc de Gascogne rouge.

Verser de la chantilly mascarpone citron dans une poche à douille munie d’une douille type 1M étoile sur le biscuit imbibé.

Positionner quelques fruits frais et des éclats de chute de sablé breton.

Remplir les pipettes de Floc de Gascogne rouge pour un dessert encore plus gourmand.

Recette réalisée Cyril CARRINI.

 

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