(c) Claude Prigent
Faire infuser, dans un bon bouillon de volaille bien goûteux, 2 bâtons de citronnelle hachés (garder les autres pour le décor), le réduire de moitié et le gélifier avec l’agar-agar. Le verser dans un plat à rebord sur 4 mm d’épaisseur.
Cuire les légumes à l’eau bouillante salée puis les rafraîchir. Au moment de les servir, les réchauffer doucement avec un filet d’huile d’olive.
Cuire dans de l’huile et du beurre côté peau la volaille à couvert 5 à 6 min puis laisser reposer 5 à 6 min. Badigeonner les filets de marinade verte bien mixée à l’huile, et les réchauffer 2 à 3 min au four chaud.
Dressage
Prendre une assiette creuse et chaude, tailler un cercle de bouillon gélifié, puis poser dessus harmonieusement les légumes avec un demi-bâton de citronnelle en décor et poser la volaille. Au contact des aliments chauds, la gelée va fondre et se transformer en bouillon qui, le tout mélangé, donnera des saveurs exaltantes.
Recette tirée de l’Inventaire Gourmand du Sud-Ouest, paru aux Editions Sud Ouest
