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Souris d’agneau confite

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4 personne(s)
3 heures
2 heures 30
€ €
Ingrédients
  • 4 souris d’agneau
  • ½ l bouillon d‘agneau ou jus de veau lié
  • 4 gousses d’ail
  • 1 bouquet garni
  • 6 branches de romarin
  • 8 tours de poivre du moulin
  • 5 cl de cognac
  • 4 g de sel fin
  • 150 g de polenta pré-cuite
  • 65 cl de lait ½ écrémé
  • 20 g de beurre doux Charentes‑Poitou A.O.P.
  • 5 g de gros sel
  • 3 cl d’huile d’olive
  • 20 g de laitue de mer
Préparation
  1. Préchauffer le four en chaleur tournante à 180°C. Dans une cocotte, faire chauffer l’huile d’olive. Dorer les souris d’agneau sur toutes les faces.
  2. Ajouter le bouquet garni, 2 branches de romarin et l’ail écrasé (en laissant la peau).
  3. Saler, poivrer. Verser le cognac puis flamber.
  4. Ajouter le bouillon d’agneau ou le fond de veau. Couvrir la cocotte et enfourner 2h30.
  5. Faire bouillir le lait avec la laitue de mer et l’assaisonner de gros sel et de poivre.
  6. Ajouter la polenta en pluie et cuire à feu moyen pendant 3 mn en remuant.
  7. Ajouter le beurre. Verser la polenta sur une plaque recouverte de film alimentaire et l’étaler sur une épaisseur de 1,5 cm. La recouvrir d’un film et la réserver au frais.
  8. Après refroidissement, découper des disques de polenta de 10 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce et les réchauffer au four. Puis les dresser dans les assiettes.
  9. Poser dessus les souris nappées de leur jus de cuisson réduit.
  10. Rajouter une branche de romarin frais et déguster bien chaud.
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