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Coquilles Saint Jacques poêlées au Jambon de Bayonne, salade de légumes aux graines de Tournesol

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4 personne(s)
30 minutes
30 minutes
€ € € €
Ingrédients
  • 16 noix de St Jacques
  • 4 tranches de jambon de Bayonne
  • Salade de légumes: 2 carottes des sables des Landes, 1 courgette, 100g girolles, 100g haricots verts, 2 aubergines, graines de tournesol, échalote, persil, ciboulette
  • Vinaigrette balsamique : 25g vinaigre balsamique, 10g vinaigre Xérès, 2g sel, 40g huile d’olive, 30g huile de colza, 10g eau
Préparation
  1. Couper des lanières de jambon de la largeur des coquilles St Jacques
  2. Rouler le jambon autour de la coquille et maintenir à l’aide d’une pique en bois
  3. Faire les 16 noix de St Jacques de la même façon – réserver au frais.
  4. Réaliser un caviar d’aubergine avec les 2 aubergines
  5. Fendre les aubergines dans le sens de la longueur inciser la chair à l’aide d’un petit couteau badigeonner d’huile d’olive et cuire au four ½ heure à 180°C récupérer la pulpe et écraser à la fourchette
  6. Couper las carottes, la courgette et les haricots verts en spaghettis puis cuire dans de l’eau bouillante salée à découvert
  7. Hacher l’échalote, le persil et la ciboulette
  8. Faire sauter les girolles à la poêle
  9. Griller les graines de tournesol au four.
  10. Pour réaliser la vinaigrette, mélanger tous les ingrédients et émulsionner avec un mixeur.
  11. Cuire les St Jacques à la poele dans du beurre sur toutes les faces
  12. Mélanger tous les légumes et assaisonner avec la vinaigrette balsamique
  13. Monter les légumes dans un cercle, poser les coquilles St Jacques et arroser de vinaigrette.
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