La dune blanche? Magique
Par Nathalie Vallez
9h du matin en ce début du mois d’août. La file de personnes qui se pressent devant chez Pascal s’allonge sous le soleil du matin « j’ai la plus longue queue de Piquey ! » fanfaronne le boulanger-pâtissier, célèbre créateur de la dune blanche. Instantanément ses joues rosissent à l’évocation de cette plaisanterie grivoise « les boulangers sont comme ça ! » s’excuse-t-il. Cela fait seulement 9 ans que ce Normand, originaire du Calvados, s’est installé à Petit Piquey, dans la commune de Lège Cap-Ferret, et déjà sa notoriété est grande en Gironde.
À l’origine, une petite chouquette judicieusement remplie de « crème légère ». Pour la recette on n’en saura guère plus ! Tout jeune, Pascal a choisi de travailler avec le boulanger de son village. « J’aime travailler la nuit, on est en marge de tout » explique-t-il. Trois garçons et un divorce plus tard, il quitte sa région pour la Savoie où il rencontre Sylvie, la femme de sa vie « une épouse extraordinaire ». Avec elle, commence une nouvelle vie, dans l’immobilier « J’étais très bon vendeur » s’amuse-t-il. Mais l’odeur du pain sortant du four le rattrape et en 2006, il rachète un local à Grand Piquey, et repart à zéro.
Il était une fois… la dune blanche
Neuf ans plus tard, la réussite est fulgurante « On est passé de 3 à 40 employés ! » commente-t-il, comme étonné de son propre succès. À l’origine, il y a une soirée, comme tant d’autres, où son fils Brice rentre à pas d’heure avec une bande de copains et s’enfile des chouquettes les unes après les autres en les fourrant de crème chantilly. Un peu plus tard, le fils décide de tenter l’expérience sur les clients :
« Je n’étais pas très chaud, explique Pascal, mais 20 minutes après, il n’y avait plus rien, et toute la semaine, les clients me demandaient mes petits choux à la chantilly. Alors le week-end suivant, on en a refait, et ça a été le début d’une grande aventure.»
Le nom de dune blanche, un lieu-dit de la commune de Lège Cap-Ferret, il le choisit un peu plus tard, en hommage à son petit chou saupoudré de sucre. Aujourd’hui, s’il comprend que les copains aient envie de faire la même chose, il demande juste que sa paternité soit respectée « L’appellation dune blanche est déposée » et garde précieusement sa recette « Je n’en dirais pas plus » élude-t-il dès que l’on évoque le secret de cette crème aussi légère que gourmande.
La grande famille
S’il a travaillé successivement avec ses 3 garçons, c’est son plus jeune fils, Marceau, qui est aujourd’hui son bras droit « Celui que j’engueule le plus » s’amuse-t-il. Chez Pascal et Sylvie, la maison est ouverte aux jeunes, parfois en difficulté : « Ce sont nos grands enfants ». Une grande famille recomposée, où l’on n’hésite pas à tendre la main à ceux qui ont envie de travailler. Le monde saisonnier a ses codes, et intégrer son équipe, c’est adhérer à ses valeurs « …les brebis galeuses partent d’elles-mêmes .»
« Le matin, j’ai l’impression d’entrer dans une grande salle de jeu, d’être le chef d’orchestre, et tout se met en place » s’extasie-t-il, lui dont le goût du pain chaud le dispute avec celui de la chasse, et plus précisément du ball trap, son autre passion. « J’aimerais réussir comme j’ai réussi à la boulangerie » raille-t-il. Car, contrairement à ce que l’on pourrait croire, Pascal reste avant tout un boulanger.
« La pâtisserie est un art, moi je travaille en bac, je pétris ! »
dit-il en dissertant avec passion sur ses différents pains : Ferret-Capienne, Pinasse ou Sarmentine. Le métier a changé, « …aujourd’hui les gens aiment la baguette croustillante et alvéolée.» L’avenir, il le voit toujours dans la région, poussant ses bacs jusqu’à Bordeaux, et décline maintenant sa gourmandise star dans d’autres parfums : nougatine, chocolat, nutella, caramel beurre salé ou spéculoos. Enfin, quoi qu’il fasse, il a créé une légende capable de rivaliser avec le cannelé : la dune restera toujours la dune : she’s only the best !
Boulangerie Chez Pascal
46 Route du Cap-Ferret, Grand Piquey
33950 Lège Cap-Ferret
tél : 05 56 60 96 90
