Pâté de Pâques

Il est produit au moment de Pâques par tous les charcutiers de la Vienne, on peut en trouver chez quelques charcutiers des autres départements de la région. Il se présente comme un pâté en croûte au sein duquel se trouve une farce de couleur rosée contenant un oeuf au milieu dont les extrémités ont été tranchées laissant apparaitre le jaune et le blanc. Il est composé de pâte bridée ou feuilletée, de viande de veau et de porc en propositions variables selon les fabricants, d’oeufs frais et durs, de Cognac, d’épices, de sel et de poivre. II se consomme coupé en tranches, en entrée aussi bien froid que réchauffé et peut être accompagné d’une salade. Maurice Béguin distingue en 1932 deux sortes de pâtés de Pâques. La première, qu‘il appelle aussi « goguenion » ou « gouguenioche », brioche salée contenant des morceaux de volaille cuits et des oeufs. Le pâté de Pâques de Niort est composé des mêmes ingrédients que le goguenion, mais, selon Béguin, « avec une pâte et une forme de pâté en croûte ». La tradition du pâté de Pâques est donc assez ancienne pour avoir naissance, dès les années trente et peut-être avant. Le terme de pâté suggère cependant que la forme « niortaise » est la plus ancienne. Elle apparaît très proche des pâtés médiévaux, toujours enrobés de pâte et contenant souvent de la viande. Ceci dit, si aujourd’hui le pâté de Pâques est surtout fabriqué par les charcutiers de la Vienne, dans les années trente, cette pratique a été reprise et étendue sur toute la France.