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Nouvelle-Aquitaine

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Rouleaux de foie gras cru du Sud-Ouest farci d’un chutney aux pruneaux d'Agen et oignons confits

  • Difficulté

  • Nombre de personnes :

    4
  • Préparation :

    30 minutes (la veille) et 30 minutes le jour même
  • Cuisson :

    45 minutes

Ingrédients

  • 160 gr de pruneaux d’Agen mi cuits et dénoyautés
  • 400 gr foie gras cru de canard du Sud Ouest
  • 2 gros oignons
  • 4 cuillers à soupe vinaigre balsamique
  • 4 cuillers a soupe huile de noisette de Cancon
  • 1 cuiller a soupe sauce soja
  • 20 gr beurre
  • 24 belles feuilles de roquette
  • 40 gr noisettes hachées et grillées
  • fleur de sel de Salies de Béarn
  • Poivre du moulin et piment d’Espelette

Préparation

La veille :

  1. Peler et émincer les oignons, puis les faire confire durant environ 30 minutes dans le beurre, saler poivrer, lorsqu’ils sont bien doré ajouter 3 cuillères a soupe de vinaigre balsamique et les pruneaux grossièrement haché, cuire ce mélange 15 minutes environ et laisser refroidir.

Le jour même :

  • Tailler des tranches de foie gras d’environ 3 mm d’épaisseur, déposer une cuiller a soupe de chutney et rouler le plus régulièrement possible.
  • Réaliser une vinaigrette avec l’huile de noisette, la sauce soja, et une cuiller a soupe de vinaigre balsamique puis une pointe de piment d’Espelette
  • Déposer 3 rouleaux sur chaque assiette, décorer avec la roquette et assaisonné à la fleur de sel poivre du moulin et piment d’Espelette puis répartir la vinaigrette et parsemer les noisettes hachées