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Tarte fine aux gambas du Médoc et cèpes, butternut confite aux agrumes

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(c) Claude Prigent
4 personne(s)
45 minutes
15 minutes
€ € € €
Ingrédients
  • 8 grosses gambas du Médoc
  • 8 cèpes bouchon du Médoc
  • 4 tranches de courge butternut de 6 cm de diamètre
  • 50 g de parure de courge butternut
  • 100 g de compotée d’échalote aux algues
  • Pousses de salade
  • 40 g de beurre
  • 20 cl de jus d’orange
  • Vinaigre balsamique blanc
  • Huile de noisette
  • Huile d’olive
  • Sel et poivre
  • Pâte brisée : 100 g de farine, 10 g de poudre de cèpe, 50 g de beurre, 1 jaune d’œuf, 2 g de sel
Préparation

Mélanger tous les ingrédients de la pâte et la laisser reposer 1 h au réfrigérateur. Abaisser la pâte à 2 mm d’épaisseur et la piquer. Tailler des cercles de 10 cm et les positionner dans des demi-sphères en silicone ou en inox. Recouvrir de papier sulfurisé et mettre des lentilles pour que la pâte ne se déforme pas à la cuisson. Cuire au four à 170 °C environ 12 min.

Dans une poêle, cuire les cèpes coupés en deux au beurre.

Dans un sautoir, faire revenir au beurre les tranches et les parures de butternut, sans coloration. Ajouter le jus d’orange et les cuire jusqu’à ce qu’elles soient presque réduites. Récupérer les parures avec le jus de cuisson, ajouter un peu de vinaigre balsamique blanc et d’huile de noisette, puis mixer pour obtenir une vinaigrette. Assaisonner.

Décortiquer les gambas et cuire les queues à l’huile d’olive dans une poêle. Réchauffer la compotée d’échalote.

Mettre au centre de chaque assiette une tranche de courge, poser dessus la demi sphére de pâte brisée, garnir avec de la compotée d’échalote, des cèpes et des gambas, disposer autour des traits de vinaigrette et des pousses de salade.

Recette tirée de l’Inventaire Gourmand du Sud Ouest, paru aux Editions Sud Ouest

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