Lamproie au sauternes

Saigner la lamproie : la suspendre par la tête et sectionner la queue au-dessus d’un récipient, pour recueillir le sang. Lorsque ce dernier cesse de couler, plonger la lamproie dans l’eau bouillante pendant 1 min. La retirer, et la peler. La tronçonner en tranches de 4 cm d’épaisseur. Les passer encore sous l’eau pour enlever le sang.

Faire suer dans une sauteuse à l’huile les échalotes, le poireau, la carotte, le lard émincé, sans coloration, pendant 5 min. Mouiller avec 50 cl de sauternes et le bouillon. Ajouter le bouquet garni. Poivrer. Saler avec précaution. Ajouter les gousses d’ail. Porter à ébullition, puis laisser mijoter à couvert 30 min, à feu doux. Ajouter les morceaux de lamproie, couvrir et laisser mijoter 45 min. Retirer les tronçons et réduire le jus de cuisson pour obtenir 40 cl. Passer ce jus au blender avec un peu de garniture aromatique, monter avec 100 g de beurre et assaisonner.

Faire une compotée avec les oignons, 50 g de beurre et 10 cl de sauternes.

Ouvrir les tronçons de lamproie en deux, en enlever les cartilages, puis farcir les morceaux de lamproie avec la compotée d’oignons, les enrouler dans les tranches de lard (soit quatre par tronçon), bien serrer et les mettre dans du papier film et au froid.

Chauffer tous les légumes avec 20 g de beurre ainsi que la compotée de poireaux. Colorer les tronçons de lamproie avec 30 g de beurre. Mettre la compotée de poireaux au centre d’une assiette à l’aide d’un emporte-pièce rectangulaire, poser dessus le tronçon et disposer autour les légumes. Mettre la sauce à chauffer, y ajouter le reste de sauternes et en parsemer l’assiette.

Recette tirée de l’Inventaire Gourmand du Sud-Ouest, paru aux Editions Sud Ouest