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Sauté d’agneau de lait des Pyrénées aux petits légumes

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4 personne(s)

1 heure

€ €

Vincent Poussard

Ingrédients

800 g de viande d'agneau de lait des Pyrénées(épaule, collier, poitrine, basses côtes)
30 g de farine
3 cuillerées à soupe d'huile
1/2 litre de fond blanc de veau ou de volaille
1 cuillerée à soupe de concentré de tomates
500 g de carottes de sable
8 petits oignons
8 petites pommes de terre
1 bouquet garni
sel et poivre

Préparation

Couper la viande en morceaux (de 60 grammes chacun environ) ; assaisonner de sel et de poivre et fariner.
Les faire rissoler dans l’huile.
Egoutter et mettre dans une grande cocotte.
Laver les carottes, les couper en morceaux; les ajouter à la viande ainsi que l’oignon ciselé grossièrement.
Dégraisser la poêle et singer avec une cuillerée de farine et laisser cuire quelques minutes à feu doux, en remuant et en laissant prendre couleur à la farine.
Incorporer peu à peu le bouillon, puis le concentré de tomate ; porter à ébullition et verser cette sauce sur la viande, en la passant au chinois.
Assaisonner de sel et de poivre, ajouter le bouquet garni.
Cuire à couvert au four chauffé à 160°C 1 heure.
Eplucher les oignons, les mettre dans une casserole, les couvrir d’eau froide ; Porter à ébullition retirer aussitôt du feu, et égoutter.
Gratter les petites pommes de terre, si elles sont nouvelles, ou les éplucher.
Les mettre dans la cocotte en même temps que les oignons au-dessus des autres ingrédients. Saler légèrement puis remettre le couvercle et laisser cuire au four, pendant 30 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient tendres.
Enlever le bouquet garni, servir.