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L'inventaire
du patrimoine gastronomique
de Nouvelle-Aquitaine

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Carottes de sable des Landes cuites à la braise d’épines et de pommes de pin, coques et salicornes au yuzu

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(c) Claude Prigent
4 personne(s)
1 heure
45 minutes
€ € € €
Ingrédients
  • 16 carottes fanes de sable des Landes
  • 200 g de coques
  • 50 g de salicornes
  • 1 yuzu
  • ½ oignon émincé
  • 5 cl de vin blanc de Saint-Macaire
  • 10 g de pignons de pin
  • 2 cl de vinaigre blanc Fleuriet au pineau des Charentes
  • 10 cl d’huile d’olive extravierge
  • sel et poivre
Préparation

Faire une braise avec des épines et des pommes de pin bien sèches. Éplucher les carottes, sans couper les fanes. Faire des copeaux avec 1 carotte, les réserver dans l’eau.

Faire suer la moitié des oignons à l’huile d’olive sans coloration. Ajouter 4 carottes émincées finement, mouiller à hauteur d’eau, saler. Une fois le tout cuit, le mixer au blinder, assaisonner, ajouter le zeste du yuzu, une pointe de son jus, le vinaigre et mixer avec 5 cl d’huile d’olive.

Blanchir le reste des carottes dans l’eau bouillante salée, les sécher dans un torchon puis les mettre sur une braise calme 20 min. Blanchir les salicornes, les refroidir dans l’eau glacée, les égoutter, les assaisonner avec l’huile et le jus de yuzu restants, sel et poivre. Torréfier les pignons de pin dans une poêle à sec.

Cuire les coques avec le vin blanc, le reste d’oignon et le yuzu coupé en six, juste 1 min pour qu’elles s’ouvrent.

Dresser 3 carottes sur l’assiette, puis disposer les coques et les salicornes, le coulis de carottes et enfin les copeaux et les pignons de pin.

Recette tirée de l’Inventaire Gourmand du Sud-Ouest, paru aux Editions Sud Ouest

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