(c) Claude Prigent
Porter le beurre à ébullition puis le laisser cuire sur feu doux jusqu’à coloration noisette. Tremper le fond de la casserole dans l’eau froide afin de stopper la cuisson. Réserver.
Tailler des bâtonnets d’environ 6 cm de long sur 5 mm au carré dans le lard de Colonnata et dans le jambon bellota (8 bâtonnets de chaque). Les congeler 4 h.
Transpercer délicatement chaque de 2 bâtonnets de lard de Colonnata et de 2 bâtonnets de jambon bellota. Réserver.
Émincer très finement les gousses d’ail et les déposer dans l’huile de pépins de raisin froide puis chauffer afin de frire les pétales d’ail avec une légère coloration dorée. Égoutter sur papier absorbant.
Déposer dans une sauteuse allant au four le beurre noisette et colorer les cèpes sur toutes les faces, puis enfourner à 160 °C pendant 15 min. Retirer du four et déglacer avec le vinaigre balsamique blanc et la sauce soja puis faire réduire quasiment à sec. Ajouter le jus de volaille et laisser réduire de nouveau en arrosant constamment les cèpes pour obtenir un jus sirupeux. Retirer du feu.
Dressage
Déposer au centre de l’assiette un cèpe entier puis un deuxième coupé en deux et les arroser du jus de cuisson. Terminer le dressage avec des pétales d’ail frit et des feuilles de coriandre fraîche.
Attention à ne pas rajouter de sel, qui est déjà présent dans le lard, le jambon et la sauce soja !
Recette tirée de l’Inventaire Gourmand du Sud-Ouest, paru aux Editions Sud Ouest
