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Côtelettes d’agneau de lait des Pyrénées rôties au thym, haricots coco couenne

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4 personne(s)
35 minutes
1 heure 30
€ € €
Ingrédients
  • 200 g de foie gras de canard du Sud-Ouest frais
  • 1 Carré d’agneau de lait des Pyrénées 6 côtes
  • 100 g de poitrine de porc fraîche
  • 1 talon de jambon de Bayonne
  • 1 botte de Thym frais
  • 1 tête Ail
  • 50 g de beurre
  • 25 cl de crème liquide
  • 1 botte de persil plat
  • 100 g de champignons de Paris
  • 100 g de carottes de sables
  • 100 g d'oignons
  • 1 tomate de Marmande
  • 250 g d'haricots coco
  • 100 g de fond de veau brun lié
  • 10 cl huile d’olive
  • 50 g de fleur de sel de Salies de Béarn
Préparation

Mettre les haricots à tremper la veille
Éplucher, laver et tailler les légumes
Tailler les carottes en paysanne
Émincer les oignons
Tailler les lardons
Tailler un salpicon de jambon et les dessaler (eau froide au départ, porter à ébullition puis rincer à l’eau froide)
Hacher l’ail et le persil
Préparer le carré d’agneau
Réaliser le jus d’agneau :

Mettre les os à caraméliser au four
Mélanger Huile d’olive + oignons émincés + carottes + champignons + cœur des tomates + os caramélisés + fond de veau lié + bouquet garni, recouvrir d’eau et faire réduire
Passer au chinois
Cuire les haricots : huile d’olive +beurre+ carottes en paysanne + oignons émincés + thym + laurier + ail écrasé + salpicon + haricots. Puis couvrir d’eau et laisser réduire 2 heures
Saler à mi-cuisson
Cuire le carré d’agneau 15 min à l’huile d’olive brûlante et au beurre puis saler avec la fleur de sel et la fleur de thym
Passer le jus monter au beurre et rectifier l’assaisonnement
Cuire l’ail avec la crème liquide puis mixer
Dressage et nappage avec le jus d’agneau et la crème d’ail

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