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Sabayon glacé au safran, coings en deux façons

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(c) Claude Prigent
4 personne(s)
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Ingrédients
  • Crumble: 50 g de farine, 50 g de sucre, 50 g de beurre, 25 g de noix, 25 g de noisettes
  • Sabayon: 160 g de sucre, 50 g d’eau, 5 jaunes d’œufs, 1 blanc d’œuf, 4 feuilles de gélatine, 500 g de crème fouettée
  • Coings: 1 g de pistils de safran, 10 cl de liqueur de safran Chambon, 4 coings, ½ citron, 200 g de sucre, ½ badiane, ½ bâton de cannelle, 5 grains de poivre de Pondichéry
Préparation

Crumble

Mélanger les ingrédients secs du crumble au batteur. Incorporer le beurre froid coupé en dés, étaler le crumble entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Marquer à la taille du moule du sabayon, enfourner à 180 °C pendant 10 à 15 min. Mettre dans le fond du moule.

Sabayon

Monter la crème et réserver au frais. Mettre la gélatine dans l’eau froide. Monter les œufs au batteur électrique. Ajouter la moitié des pistils. Cuire le sucre à 121 °C. Égoutter la gélatine et l’incorporer aux œufs juste avant de verser le sucre sur les œufs. Quand l’appareil est froid, ajouter la crème fouettée et 7 cl de liqueur de safran. Verser l’appareil dans le moule à sabayon, sur le crumble. Mettre au congélateur 12 h.

Coings

Faire deux sirops pour pocher les coings, soit 100 g de sucre et ½ l d’eau dans 2 casseroles. Dans la première, ajouter le ½ citron en tranches et les épices, dans la seconde 3 cl de liqueur et quelques pistils de safran. Laver et éplucher les coings, enlever le cœur et tailler en huit quartiers, puis chaque quartier en trois. Répartir les coings dans les deux sirops, faire bouillir, puis frémir, garder les coings « épicés » un peu fermes, et faire compoter les coings « safranés » qui prendront une couleur pourpre.

Dressage

Tailler le sabayon en cubes. Intercaler les cubes de sabayon avec les deux coings, le sirop et les parures du crumble. Les coings peuvent être servis froids ou tièdes.

Recette tirée de l’Inventaire Gourmand du Sud-Ouest, paru aux Editions Sud Ouest

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