Tempura d’huîtres Arcachon-Cap Ferret, mousseline iodée et sorbet yusu

Pour 4
Préparation 20 min
Cuisson 10 min
Prix €€
© Crédit photo : Claude Prigent

Ingrédients

  • Tempura: 12,5 cl d’eau, 100 g de farine, 5 g de fécule, 5 g de sel, 7,5 g de levure chimique
  • Sorbet yusu: 12, 5 cl d’eau, 55 g de sucre, 6 g de glucose, ½ zeste de citron, 38 cl jus de yusu, 1,2 cl de jus d’orange
  • Mousseline iodée: 10 huîtres Arcachon-Cap Ferret n°2 et leur jus, 10 cl de vin blanc, 1 échalote, 30 cl de crème fleurette

Recette

  1. Sorbet yusu

    Faire bouillir l’eau, le sucre et le glucose. Ajouter à froid les jus et les zestes et turbiner dans une sorbetière.

    Mousseline iodée

    Faire revenir une échalote ciselée au beurre, déglacer avec le vin blanc et le jus d’huîtres, laisser réduire de moitié, ajouter la crème fleurette et les huîtres. Porter à ébullition et mixer. Mettre dans un siphon et réserver au froid.

    Tempura 

    Mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une jolie pâte. Tremper les huîtres une par une dans la pâte à tempura et les frire à 170°C.

  2. Dresser comme sur la photo.

Recette tirée de l’Inventaire Gourmand du Sud-Ouest, paru aux Editions Sud Ouest

Huîtres Arcachon-Cap-Ferret

Huîtres Arcachon-Cap-Ferret

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