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Garbure nouvelle, terminée comme un Chabrot

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4 personne(s)
2 heures 45
€ € €
Ingrédients
  • Préparation du canard : 4 manchons de Canard à foie gras du Sud-Ouest IGP, 1kg de graisse de canard, Ail PM, Thym PM, Sel de Salies-de-Béarn IGP PM
  • Croustillants de Jambon de Bayonne : 4 fines tranches de Jambon de Bayonne IGP
  • Préparation de la garbure : Chou de Magnat, 150g Haricots maïs du Béarn, 150g Poireaux jaunes gros du Poitou, 100g Carottes des sables des Landes, 100g Pommes de terre d’Eysines, 100g Echalions du Poitou, 50g Navets, 100g Jambon de Bayonne IGP, 50g Ail, 25g Céleri branche, 25g Orties, 20g Graisse de canard PM, Sel de Salies-de-Béarn IGP PM
  • Ravioles de navets : Navets 50g
  • Mousseline de haricots maïs du Béarn : 100g de haricots maïs du Béarn, 20g d’échalions du Poitou, 10g Beurre Charentes-Poitou AOP, Ail PM, Crème PM, Sel de Salies-de-Béarn IGP PM
  • Réduction de vin rouge : 1/2L de vin rouge de Bordeaux AOC, 40g de miel d’Aquitaine (Périgord), 20g de sucre, 0,3g d’Agar-Agar, Echalions 30g, Ail, 10g, Thym PM, Sel du Salies-de-Béarn IGP
  • Jus réduit de garbure : Chou de Magnat 50g, Poireaux jaunes gros du Poitou 25g, Carottes des sables des Landes 25g, Echalions du Poitou 25g, Navets 25g, Ail 10g, Céleri branche 10g, Graisse de canard PM, Sel de Salies-de-Béarn PM, Eau PM, Cassonade PM
  • Palets de pomme de terre remplies d’ortillade et panés : Pomme de terre d’Eysines 200g, Pain dur 50g, Ail 20 g, Orties PM, Huile d’olive PM, Bouillon de garbure PM, Sel de Salies-de-Béarn IGP PM
  • Choux farcis : Chou de Magnat 50g, Sel de Salies-de-Béarn IGP
  • Finition dressage : Sel de Salies-de-Béarn IGP PM, Piment d’Espelette AOP PM, Orties PM
Préparation

Préparer le canard :

  • Manchonner et dégraisser les manchons de Canard.
  • Confire les manchons à couvert, immergés dans la graisse de canard, au four à 160°c pendant 1 heure 45.
  • Vérifier la cuisson et réserver.

Réaliser la mousseline de Haricot Maïs :

  • Tailler la garniture aromatique.
  • Cuire à l’anglaise pendant 30 minutes avec la garniture aromatique.
  • Egoutter, mixer, crémer légèrement, assaisonner et réserver

Le Jambon :

  • Cuire les croustillants de jambon de Bayonne entre deux plaques 12 minutes au four à 180°c.

Réaliser la réduction de vin Rouge :

  • Tailler la garniture aromatique.
  • Suer et déglacer avec 1/2 litre de vin rouge, flamber, réduire de moitié et ajouter le miel et le sucre, réduire jusqu’à consistance sirupeuse et passer au chinois.
  • Ajouter l’agar-agar.
  • Porter à ébullition, et réserver.

Réaliser la garbure :

  • Tailler les légumes de la garbure en brunoise : échalions, ail, chou, carottes, navets, poireaux, céleri branche et le jambon.
  • Ajouter les haricots Maïs et suer avec un tout petit peu de graisse de canard. Mouiller du double de volume en eau et cuire pendant 1 heure.

Réaliser le jus réduit de garbure :

  • Récupérer une partie des légumes de la garbure sans les haricots, mélanger avec un peu de graisse de canard, de cassonade puis passer au four jusqu’à coloration.
  • Déglacer et mouiller à l’eau à hauteur puis remettre au four 15 minutes à 180°c, passer au chinois, réduire jusqu’à consistance sirupeuse, assaisonner, réserver.

Réaliser les palets de pommes de terre :

  • Tailler les pommes de terre en cylindre d’environ 2 cm de diamètre et 4 cm de haut et creuser avec petite pomme parisienne pour créer la forme d’un petit verre.
  • Tailler les chutes en brunoise et mélanger à la garbure.
  • Cuire les cylindres de pommes de terre 12 minutes à la vapeur douce.

Sauce ortillade :

  • Blanchir les gousses d’ail trois fois.
  • Blanchir les feuilles d’orties, refroidir en glaçante et égoutter.
  • Mixer les feuilles d’orties blanchies avec l’ail et un peu d’huile d’olive et de bouillon de garbure.
  • Assaisonner, réserver.

Chapelure d’ortie :

  • Mixer le pain dur et les orties blanchies, assaisonner et passer au tamis.

Ravioles :

  • Ciseler une tranche de croustillant de jambon pour les ravioles.
  • Tailler les ravioles de navets à la mandoline.
  • Cuire à la vapeur pendant 3minutes.

Choux farcis :

  • Blanchir les feuilles de chou, refroidir en glaçante et égoutter.
  • Réaliser les ballottines rondes de chou farcis dans du papier film, placer au réfrigérateur.

Préparation au dressage :

  • Couler la réduction de vin rouge au centre de l’assiette.
  • Remettre tous les éléments à température.
  • Egoutter et dégraisser les manchons, les laquer avec le jus réduit de garbure.
  • Laquer les choux avec le jus réduit de garbure.
  • Mélanger le croustillant de jambon de Bayonne ciselé avec la mousseline de haricot Maïs.
  • Garnir les ravioles et les refermer.
  • Laquer légèrement les cylindres de pommes de terre avec un peu d’huile d’olive et les paner avec la chapelure d’ortie.

Dressage :

  • Disposer tous les éléments autour du cercle de réduction de vin rouge.
  • Ajouter quelques haricots et légumes ainsi que des gouttes de jus réduit de garbure sur les éléments, un peu de piment d’Espelette et quelques feuilles d’orties blanchies.

Service et Dégustation :

  • Déposer une louche de garbure (bouillon et garniture) bien chaude sur la réduction de vin rouge, celle-ci va fondre et se mélanger au bouillon.
  • Une fois les éléments solides consommés, porter l’assiette à la bouche et faire Chabrot.

 

Damien a remporté le Concours « Aquitaine Terre de Génie » édition 2016, dans la catégorie « Chefs », en proposant cette recette.

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