Préparer le canard :
- Manchonner et dégraisser les manchons de Canard.
- Confire les manchons à couvert, immergés dans la graisse de canard, au four à 160°c pendant 1 heure 45.
- Vérifier la cuisson et réserver.
Réaliser la mousseline de Haricot Maïs :
- Tailler la garniture aromatique.
- Cuire à l’anglaise pendant 30 minutes avec la garniture aromatique.
- Egoutter, mixer, crémer légèrement, assaisonner et réserver
Le Jambon :
- Cuire les croustillants de jambon de Bayonne entre deux plaques 12 minutes au four à 180°c.
Réaliser la réduction de vin Rouge :
- Tailler la garniture aromatique.
- Suer et déglacer avec 1/2 litre de vin rouge, flamber, réduire de moitié et ajouter le miel et le sucre, réduire jusqu’à consistance sirupeuse et passer au chinois.
- Ajouter l’agar-agar.
- Porter à ébullition, et réserver.
Réaliser la garbure :
- Tailler les légumes de la garbure en brunoise : échalions, ail, chou, carottes, navets, poireaux, céleri branche et le jambon.
- Ajouter les haricots Maïs et suer avec un tout petit peu de graisse de canard. Mouiller du double de volume en eau et cuire pendant 1 heure.
Réaliser le jus réduit de garbure :
- Récupérer une partie des légumes de la garbure sans les haricots, mélanger avec un peu de graisse de canard, de cassonade puis passer au four jusqu’à coloration.
- Déglacer et mouiller à l’eau à hauteur puis remettre au four 15 minutes à 180°c, passer au chinois, réduire jusqu’à consistance sirupeuse, assaisonner, réserver.
Réaliser les palets de pommes de terre :
- Tailler les pommes de terre en cylindre d’environ 2 cm de diamètre et 4 cm de haut et creuser avec petite pomme parisienne pour créer la forme d’un petit verre.
- Tailler les chutes en brunoise et mélanger à la garbure.
- Cuire les cylindres de pommes de terre 12 minutes à la vapeur douce.
Sauce ortillade :
- Blanchir les gousses d’ail trois fois.
- Blanchir les feuilles d’orties, refroidir en glaçante et égoutter.
- Mixer les feuilles d’orties blanchies avec l’ail et un peu d’huile d’olive et de bouillon de garbure.
- Assaisonner, réserver.
Chapelure d’ortie :
- Mixer le pain dur et les orties blanchies, assaisonner et passer au tamis.
Ravioles :
- Ciseler une tranche de croustillant de jambon pour les ravioles.
- Tailler les ravioles de navets à la mandoline.
- Cuire à la vapeur pendant 3minutes.
Choux farcis :
- Blanchir les feuilles de chou, refroidir en glaçante et égoutter.
- Réaliser les ballottines rondes de chou farcis dans du papier film, placer au réfrigérateur.
Préparation au dressage :
- Couler la réduction de vin rouge au centre de l’assiette.
- Remettre tous les éléments à température.
- Egoutter et dégraisser les manchons, les laquer avec le jus réduit de garbure.
- Laquer les choux avec le jus réduit de garbure.
- Mélanger le croustillant de jambon de Bayonne ciselé avec la mousseline de haricot Maïs.
- Garnir les ravioles et les refermer.
- Laquer légèrement les cylindres de pommes de terre avec un peu d’huile d’olive et les paner avec la chapelure d’ortie.
Dressage :
- Disposer tous les éléments autour du cercle de réduction de vin rouge.
- Ajouter quelques haricots et légumes ainsi que des gouttes de jus réduit de garbure sur les éléments, un peu de piment d’Espelette et quelques feuilles d’orties blanchies.
Service et Dégustation :
- Déposer une louche de garbure (bouillon et garniture) bien chaude sur la réduction de vin rouge, celle-ci va fondre et se mélanger au bouillon.
- Une fois les éléments solides consommés, porter l’assiette à la bouche et faire Chabrot.
Damien a remporté le Concours « Aquitaine Terre de Génie » édition 2016, dans la catégorie « Chefs », en proposant cette recette.
