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Merlu Koskera

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4 personne(s)
30 minutes
20 minutes
€ €
Ingrédients
  • 200 g de coques
  • 4 darnes de merlu de Saint-Jean-de-Luz
  • 200 g de moules
  • 1 botte d'asperges vertes ou blanches des Landes
  • 2 œufs durs
  • 500 g de petits-pois frais
  • 40 cl de fumet de poisson
  • 10 cl de vin blanc sec
  • farine
  • 2 gousses d'ail
  • laurier
  • persil
  • huile d'olive
  • sel poivre et piment d’Espelette
Préparation
  1. Laisser tremper les coques dans une eau bien salée afin de les nettoyer. Bien rincer à l’eau claire. Réserver au frais.(en trempant dans l’eau salée, les coques vont s’entrouvrir et libérer le sable qu’elles peuvent renfermer).
  2. Ebarber et gratter les moules. Jeter celles qui sont mortes et ouvertes. Bien rincer à l’eau claire. Réserver au frais.
  3. Hacher finement l’ail et le persil.
  4. Cuire à l’anglaise les petits-pois et les asperges.
  5. Dans un plat en terre (ou une poêle à paella), faire chauffer un peu d’huile d’olive.
  6. Faire suer l’ail, le laurier et le persil.
  7. Fariner les darnes de merlu et les saisir quelques minutes dans la persillade sur les deux faces.
  8. Mouiller avec le vin blanc et le fumet de poisson.
  9. Ajouter les petits-pois, les moules, les coques et les asperges.
  10. Couvrir et laisser cuire doucement 15 minutes environ.
  11. Rectifier l’assaisonnement.
  12. Au moment du dressage, couper les œufs durs en deux et disposer une moitié sur chaques tranches. Servir dans le plat de cuisson.
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