(c) Claude Prigent
Travailler dans une jatte le beurre, la chapelure et la maïzena. Ajouter les 150 g de jambon de Bayonne coupés en dés très finement. Abaisser la pâte d’une épaisseur de 3 mm entre deux papiers sulfurisés et la placer au congélateur 1 h. Puis tailler des rectangles de la largeur des pavés de cabillaud.
Couper les aubergines à l’horizontale, puis les arroser avec 5 cl d’huile d’olive, saler et poivrer. Les disposer sur une plaque avec l’ail en chemise au four à 180 °C pendant 30 min. Peler les aubergines et l’ail, faire une purée très lisse au mixeur en ajoutant peu à peu le reste d’huile d’olive, assaisonner de sel et de poivre. Farcir les tranches de jambon avec le caviar d’aubergine, puis tailler des petits rouleaux.
Pocher les pavés de cabillaud dans le court-bouillon de légumes. Disposer sur chaque pavé un rectangle de viennoise encore congelée, puis les gratiner aussitôt sous une salamandre ou tout près de la résistance d’un four électrique.
Dressage
Sur une assiette rectangulaire, faire un cordon avec la purée de tomates chaude, disposer 1 pavé de cabillaud, 3 rouleaux de jambon de Bayonne farci, 3 piquillos en pointe, et finir le dressage avec des caperons au vinaigre.
Recette tirée de l’Inventaire Gourmand du Sud-Ouest, paru aux Editions Sud Ouest
