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Et si c’était … Le boeuf à la Mode !

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4 personne(s)
45 minutes
1 heure 45
€ € €
Ingrédients
  • Marinade : 5 tranches fines de poitrine de porc fumé du Sud-Ouest, 5 cl de cognac AOC, 1 bouteille de vin, 1 bouquet garni, ½ cuillère à café de 4 épices, Muscade, Poivre, Sel
  • Boeuf : 900 grs de Boeuf Blond d'Aquitaine LR pointe de culotte ou gite, 1 pied de porc cuit en gelée, 3 oignons, 1 gousse d’ail, 30 grs de beurre, Gros sel, 1 bouteille de vin Médoc AOC
  • Sauce et gelée : Agar-Agar, Film étirable, 30 grs de beurre Charentes-Poitou AOP, 30 grs de farine
  • Carottes : 600 grs de carottes de sable des Landes, Eau, Sel et fleur de sel de Salies-de-Béarn, 5 cl de crème fraiche liquide
  • Pain : 8 tranches fines (3mm) de pain de mie 6cmx15cm, 50 grs de beurre Charentes-Poitou AOP, 1 blanc d’oeuf, Papier cuisson
Préparation

Marinade :

  • Mettre le cognac sur la viande et frotter.
  • Mélanger le poivre, le sel, le 4 épices et la muscade.
  • Verser le vin dans un plat, ajouter les épices mélangées et le bouquet garni.
  • Emballer la viande avec les tranches de poitrine de porc.
  • Déposer la viande dans le vin, filmer le plat.
  • Laisser au réfrigérateur pendant 1 nuit.

Bœuf :

  • Sortir la pièce de Boeuf de la marinade, ôter le lard, bien éponger la viande.
  • Mettre à fondre le beurre dans une grande cocotte.
  • Faire rissoler la viande sur toutes les faces, ajouter l’ail et l’oignon pelés et les couper grossièrement avec le pied de cochon et le lard. Saler.
  • Mouiller à hauteur avec la marinade, au besoin rajouter du vin de la 2ème  bouteille.
  • Cuire 1h45 en fonction de votre cocotte-minute ou trois heures à petits bouillons.
  • Pendant la cuisson de la viande préparer le reste de la recette.

Carotte :

  • Faire chauffer un grand volume d’eau salée.
  • Ajouter les carottes pelées, et couper les en morceaux.
  • Cuire 15 minutes environ suivant la grosseur des morceaux.
  • Mixer avec la crème fraiche les carottes égouttées.
  • Obtenir une purée légèrement liquide, au besoin ajouter de l’eau de cuisson.
  • Gouter et rectifier l’assaisonnement.
  • Passer au tamis la purée, mettre dans un siphon, fermer le siphon, ajouter le gaz.
  • Secouer le siphon et le mettre au frais, couché à l’horizontal.

Pain :

  • Badigeonner de blanc d’œuf à l’aide d’un pinceau les bords droit et gauche des tranches de pain.
  • Enrouler le pain sur les cylindres recouverts de papier cuisson graissé.
  • Appuyer légèrement à la soudure du pain de mie pour coller.
  • Badigeonner de beurre fondu le pain de mie à l’aide d’un pinceau sur tout le tour du cylindre.
  • Poser sur une plaque de pâtisserie recouverte de papier cuisson.
  • Cuire 8 minutes (légère coloration) à four chaud 200°c.
  • Sortir du four, décoller les extrémités du cylindre.
  • Faire glisser pour récupérer les cylindres de pain de mie, réserver dans une boite.

Sauce et gelée :

  • Sortir la viande de la cocotte après cuisson, l’émietter à la fourchette.
  • Ajouter du jus pour la rendre très moelleuse comme une rillette, bien poivrer.
  • Filtrer le jus. Prendre 15 cl, le faire bouillir dans une casserole avec l’agar-agar, fouetter.
  • Mettre la gelée dans un plat recouvert de film, laisser prendre la gelée au froid.
  • Découper la gelée, à la taille du cylindre de l’emporte-pièce. Faire 8 disques et réserver au froid.
  • Faire chauffer le reste du jus le réduire à tout petit feu.
  • Faire un roux avec le beurre et la farine, ajouter le jus de viande, fouetter.

Dressage :

  • Faire un rond de sauce dans les assiettes
  • Mettre un disque de gelée dans le pain de mie, ajouter délicatement la viande.
  • Reposer un disque de gelée par-dessus la viande (pas plus que la moitié du tube).
  • Sortir le siphon de carottes, secouer et verser la mousse dans le cylindre.
  • Ajouter une pluche de carotte et déposer 2 tubes par assiettes sur la sauce.
  • Déguster sans attendre.

Patricia Georgin a participé au Concours Aquitaine Terre de Génie édition 2016, catégorie « Amateurs ».

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