Depuis quelques années, le sujet de la viande dans l’alimentation est devenu sensible. Autour de la table, les « pro-steak » et les « végés » confrontent leurs points de vue et leurs arguments avec vigueur. Et si la solution est au milieu, dans une consommation raisonnée et équilibrée ?
Historiquement inscrite dans notre patrimoine culinaire national, la viande continue d’être, pour de nombreux Français, un aliment de choix à faire figurer dans les repas de famille ou de fête. Le bœuf ou le poulet, synonymes de convivialité ? Oui, si l’on en croit les études (1) : la consommation de viande est plus importante le week-end que durant la semaine et près de 50 % des personnes interrogées associent la viande rouge au plaisir.
Avec des chiffres de consommation en baisse depuis les années 80, et la montée des tendances végétariennes, voire végétaliennes qui excluent tout produit d’origine animale, chacun se questionne sur son rapport à la viande. Faut-il en manger un peu, beaucoup, modérément ? Y a-t-il des risques à la supprimer totalement de son alimentation ?
La viande, championne en apport de fer, zinc et vitamine B12
1er constat, le contenu de l’assiette est « genré » : les hommes consomment en moyenne 1,3 fois plus de produits carnés que les femmes (2), en particulier plus de charcuterie.
Cette donnée n’est pas neutre lorsqu’on sait que les carences les plus fréquemment remarquées dans les adeptes d’un régime végétarien strict concernent 3 nutriments essentiels : le fer, le zinc, et la vitamine B12. Or les femmes non ménopausées sont plus exposées à la perte de fer selon l’importance de leurs pertes menstruelles. Une étude de l’Anses (2) montrait en 2015 que 25 % des adolescentes de 13 à 17 ans et 22 % des femmes de 18-54 ans présentaient une carence en fer.
Selon une analyse des consommations alimentaires moyennes en France, les viandes, poissons et œufs couvrent 26 % des apports en fer chez l’adulte (2). Celui-ci est essentiel au corps, voire vital, puisqu’il intervient dans la formation des globules rouges et de l’hémoglobine, au transport de l’oxygène, au bon développement du système immunitaire et des fonctions cognitives, etc.
Quant au zinc, moins connu, son action sur le métabolisme est tout aussi importante et son insuffisance peut entraîner une diminution des défenses immunitaires, ou même ralentir la croissance de jeunes enfants. Les viandes, poissons et œufs représentent 21 % (2) des apports en zinc.
Enfin, le cas du 3e nutriment est très spécifique : la vitamine B12 ne se trouve quasi exclusivement que dans les aliments d’origine animale. Elle contribue, entre autres, à la formation des globules rouges, ainsi qu’au bon fonctionnement des systèmes immunitaires et nerveux. La viande fournit plus de 15 % des besoins en vitamine B12 (2).
Prendre soin de ses os et de ses muscles
Les végétariens présentent-ils plus de risques de fracture ? Oui, selon des chercheurs britanniques ayant mené des travaux auprès de plus de 26 000 femmes (3) : le risque de fracture de la hanche est accru de 30 % environ chez les femmes végétariennes (ni viande ni poisson), tandis qu’aucune augmentation de risque n’est constatée chez celles qui intègrent à leur alimentation des protéines animales, favorables à la santé osseuse.
Ces mêmes protéines animales, et les nombreuses vitamines qui y sont associées participent également à la prévention de la sarcopénie, ou fonte musculaire, chez les séniors. Allié à une activité physique régulière, le maintien de consommation de viande dans les repas de nos aînés est un atout efficace pour rester tonique et bien vieillir.
En 2022, des chercheurs américains ont démontré que plus les apports en protéines d’origine animale augmentent, plus la force musculaire s’accroit, en particulier chez les plus de 50 ans (3), avec un effet encore supérieur si la prise d’aliment carné a lieu au moment du déjeuner.
L’astuce pour une alimentation équilibrée
Comme pour tout, l’excès n’est jamais bénéfique. La consommation de viande n’échappe pas à cette logique. En revanche, en manger de façon raisonnable est positif pour la santé, en raison de ses apports inégalés en fer, zinc et vitamine B12, mais aussi en raison du fait que la viande est rarement proposée seule en plat. Elle est le plus souvent accompagnée de légumes, très utiles pour leurs fibres, et de féculents, sources de fibres et d’antioxydants.
Alors, comment assurer des repas équilibrés ? L’astuce est dans les proportions, en appliquant la règle des tiers : deux tiers de légumes et féculents pour un tiers de viande ou de poisson. Une bonne nutrition mise ainsi sur la complémentarité entre les aliments d’origine végétale et animale, sans se priver de jouer aussi sur les différences de textures, de couleurs, de goût, qui participent au plaisir de composer une belle assiette, appétissante, saine et gourmande.
Sources :
1.La consommation de viande en France – publication du CIV mai 2017
2. Dossier Apports en micronutriments publié par Interbev.
3. Viande et santé : focus sur quelques résultats scientifiques 2022 – Interbev
