Jannick Vacellier est un ligneur passionné et engagé. Il pratique une pêche traditionnelle vendue à la criée de La Rochelle. Particularité : certains poissons arrivent vivants dans les bacs, selon la technique japonaise de l’ikejime. Les grands chefs en raffolent…
Rendez-vous à bord du LOLA, un bateau en bois de 10 mètres environ. Il est 4 h 30 du matin, autant dire que le quai et l’océan sont encore plongés dans le noir ! Nous sommes en décembre et c’est presque un horaire de grasse matinée pour Jannick et son matelot Kylan. « En été, on part vers 3 h 30. » Pourquoi si tôt ? « Nous posons nos palangres avant le lever du jour. Il faut du temps de nous rendre sur zone, et pour installer nos 10 ou 12 lignes. » Chacune mesure environ 400 mètres, et comporte 80 hameçons appâtés avec des morceaux de seiches ou des petits crabes.
« Ensuite, on attend que le soleil se lève au-dessus de la terre. C’est mon moment préféré : quand il n’y a pas un bruit autour de nous, et que l’on sent l’odeur des sapins qui vient des côtes de Vendée. Nous sommes seuls au monde, c’est magnifique ! »
Fraîcheur et gastronomie à la mode nippone
Les lignes restent environ 3 heures dans l’eau, puis elles sont relevées quand il fait jour. Il faut compter 20 minutes par ligne. Au bout des hameçons, les marins remontent selon les saisons congres, maigres, merlus, bars ou civelles. Chaque matin, Jannick et Kylan étudient la météo et recherchent les meilleures zones de pêche autour de La Rochelle, l’île de Ré, l’île d’Oléron et les côtes vendéennes.
Il ne s’écoule pas plus de 2 ou 3 heures entre la capture du poisson, son abattage sur le bateau et les enchères de la criée. Les lots, triés par espèces et par taille, sont donc d’une fraîcheur extrême en débarquant à La Rochelle. Et aucun n’est jeté, Jannick vend toute sa cargaison.
Le contenu de certains bacs est tout de même particulier… Jannick s’est en effet équipé de bassins oxygénés pour répondre à une demande spécifique de mareyeurs formés à l’Ikejime. « De grands chefs ont découvert cette méthode japonaise, qui garantit un meilleur produit. Le poisson est capturé et gardé vivant à bord du bateau. Il est ensuite tué et dénervé selon un rituel précis, qui épargne tout stress à l’animal. » Cette technique procure une chair à la saveur incomparable, aux dires des cuisiniers prêts à payer plus cher pour ce produit d’exception. Jannick souligne également un autre avantage : « Avec l’Ikejime, on peut conserver un poisson pendant 3 semaines au frigo. »
La mer dans les veines et dans son engagement
Jannick a commencé à l’âge de 17 ans, sur de gros bateaux. « La grande pêche, ce n’était pas pour moi. J’ai économisé et péniblement, j’ai réussi à acheter le mien. » La question de savoir s’il aime la mer ne se pose même pas ! « Moi, j’ai toujours fait ça. Je suis passionné depuis tout petit. » À 52 ans, le marin est heureux de transmettre son métier. « Kylan était à l’école maritime, il cherchait un stage. Je lui ai gardé sa place un an, le temps de finir ses études. Et il est resté ! »
C’est vrai, les journées sont rudes. Elles font souvent plus de 12 heures. Mais Jannick ne se verrait pas ailleurs. Il vient même récemment de prendre la présidence de l’Association de PROmotion des produits de la MER (APROMER).
« Avec les collègues adhérents, nous valorisons une filière de qualité en Nouvelle-Aquitaine, selon un cahier des charges qui améliore nos pratiques. Les poissons sélectionnés doivent être remontés vivants à bord, non blessés, saignés systématiquement puis glacés aussitôt, et ils respectent les tailles d’identification. »
L’accent est mis sur la traçabilité, et sur les conditions de travail du personnel à bord. Les navires de la démarche sont immatriculés en Nouvelle-Aquitaine, débarquent et vendent dans les criées de la région, ce qui assure un contrôle externe de la marchandise. Les navires sont des petites unités qui sortent à la journée (marée de moins de 24h). Par cet engagement associatif, Yannick défend sa vision du métier, celle de la petite pêche française.
« Nos poissons sont pêchés dans la journée, ils ne sont pas nourris aux granulés et aux antibiotiques comme dans les grands élevages. Franchement, il vaut mieux avoir ça dans son assiette, non ? »
Au fait, Jannick en mange-t-il justement ? Eh bien, oui, aucune lassitude chez lui, surtout lorsqu’il parle de la dorade royale. Ses yeux s’éclairent pour expliquer comment sa compagne la cuisine. « En cocotte, avec le sel dessous. Et sans beurre, pour bien apprécier le bon goût d’un produit frais et naturel ! »
