À la criée de La Rochelle, Christopher Coutanceau, chef étoilé et fervent défenseur de la pêche durable, partage sa passion pour les produits de la mer. Voici ses astuces pour choisir un poisson frais chez votre poissonnier, tout en respectant la saisonnalité et les ressources marines.
1. Les bons réflexes pour repérer un poisson frais
Selon Christopher Coutanceau, la fraîcheur d’un poisson se repère à plusieurs indices simples :
- La fermeté du corps : Le poisson doit rester droit et sa chair doit être ferme au toucher.
- Les branchies : Elles doivent afficher une belle couleur rouge vif, jamais marron.
- La brillance : Une peau éclatante et des reflets argentés indiquent qu’il est tout juste sorti de l’eau.
- Les yeux : Ils doivent être clairs et brillants, avec un aspect vivant.
Ces détails, faciles à vérifier, garantissent que vous achetez un produit de qualité.
2. Soutenir le circuit court pour une pêche durable
Christopher Coutanceau insiste sur l’importance du circuit court, même pour les produits de la mer. Voici ses conseils :
- Achetez directement au bateau : Si vous en avez l’occasion, allez à la criée ou achetez au “cul du bateau”. Cela soutient les pêcheurs artisans et garantit la fraîcheur du poisson.
- Interrogez votre poissonnier : Demandez-lui d’où vient le poisson et privilégiez les espèces locales et de saison.
- Comprenez la notion de circuit court en mer : Les petits bateaux de pêche ramènent leur prise quotidiennement, souvent dans la nuit ou tôt le matin. Ces poissons sont ensuite vendus localement, dans des criées comme celle de La Rochelle.
Pour Christopher, c’est une manière de redonner ses lettres de noblesse à chaque métier : du pêcheur au poissonnier, en passant par les restaurateurs.
3. Oser les espèces oubliées et peu connues
Pour éviter la surpêche des espèces populaires, le chef recommande d’élargir ses horizons culinaires. Par exemple :
- Le chinchard : Méprisé par beaucoup, ce poisson est délicieux cru, en sashimi, tartare ou carpaccio. Riche en oméga-3, il est sain et savoureux. Cependant, il ne supporte pas la cuisson, car il devient fibreux.
- Les poissons de saison : La sardine, le chipiron ou encore la seiche sont souvent oubliés, mais ils offrent des saveurs exceptionnelles lorsqu’ils sont bien préparés.
Diversifier sa consommation aide à préserver les ressources marines tout en découvrant de nouvelles saveurs.
4. La saisonnalité, un plaisir retrouvé
“Manger des produits de saison amplifie le plaisir”
La rareté d’un produit augmente l’envie de le retrouver, tout en laissant aux espèces le temps de se reproduire.
Cette philosophie s’applique aussi au poisson. Par exemple, manger du bar toute l’année peut en réduire l’intérêt, mais l’attendre quelques mois transforme sa dégustation en un véritable plaisir.
5. Éduquer pour mieux consommer
À la criée de La Rochelle, Christopher et son équipe sensibilisent leurs clients à l’importance de la pêche durable. Les serveurs de son restaurant jouent un rôle clé en expliquant l’origine des plats et la philosophie derrière chaque assiette.
Les conseils de Christopher Coutanceau pour bien choisir et consommer du poisson… Faites le bon choix, comme un chef !
