La légende raconte que ce gâteau serait né de l’inadvertance d’un cuisinier qui glissa son moule dans un four trop chaud et l’oublia… De façon plus pragmatique, le passage de la tarte fromagère au Tourteau fromager semble résulter d’un savoir-faire spécifique des habitants du Poitou et des Charentes. L’origine de ce produit souvent appelé « fromageou » semble même attachée à une zone très précise de la région située « dans les environs de la Mothe-Saint-Héray, de Niort ou de Melle » comme nous l’indique Léopold Favre en 1867. On le retrouve également dans le secteur de Brioux-sur-Boutonne, de Lusignan et de Lezay.
Dégustation
Qualités organoleptiques
Le Tourteau fromager est un gâteau à base de fromage frais de chèvre, en forme de boule toute ronde, à la surface parfaitement lisse et surtout noire ébène sur le dessus. Il doit cet aspect notamment à un moule spécifique indispensable à sa confection. Cette couleur extérieure tranche radicalement avec la jolie couleur jaune claire de l’intérieur. D’une texture incroyablement légère, moelleuse et aérée, son goût particulier est étonnamment doux. D’ailleurs, il doit en grande partie son goût à sa croûte noire indispensable. Celle-ci l’empêche de retomber et de s’aplatir comme un vieux soufflé à la sortie du four. Elle lui permet aussi de conserver tout le moelleux obtenu par le fait de battre les blancs en neige.
