Le Cou de canard ou d’oie farci contribue fortement au patrimoine gastronomique de la Nouvelle-Aquitaine et notamment à celui du Périgord. Sans doute, l’une des plus vieilles recettes permettant de tout utiliser dans l’animal. Très prisé dans le Sud-Ouest, il permet d’utiliser les restes du canard après le prélèvement des morceaux dits « nobles » : foie, magret, cuisse. Une fois la peau du cou prélevée, il ne reste plus qu’à la farcir avec du foie de canard ou d’oie (truffé ou non) et des morceaux divers de canard et de porc.
Dégustation
Qualités organoleptiques
La farce est de couleur beigé rosé, parfois piquetée de noir en cas de présence de truffe. Le Cou farci se déguste chaud ou froid selon les préférences de chacun. Froid, il s’intègrera parfaitement en tranches dans une salade. Chaud, il se savoure accompagné des pommes de terre rissolées dans de la graisse de canard.
