L’Ibaïama, la Rolls des Ospital
Par Sonia Moumen
L’Ibaïama est un jambon d’exception produit en très petite quantité par trois artisans salaisonniers du Pays Basque. Né il y a trente ans, sous l’impulsion de Sauveur Mayté, Christian Montauzer et Louis Ospital, l’Ibaïama est fabriqué comme autrefois dans les fermes.
« On ne peut pas faire de beaux jambons si l’on n’a pas de bons cochons. D’où l’importance de collaborer avec des éleveurs du pays, qui travaillent à l’ancienne, et laissent le temps au cochon de grandir et grossir. »
Leurs jambons sont frottés à la main avec un mélange de sel de Salies-de-Béarn et d’épices puis affinés à l’air libre pendant 15 à 20 mois. Le temps de développer une robe claire, légèrement persillée et un moelleux qui le rendent incomparable.
Un article produit dans le cadre de l’application Adresses Gourmandes.
