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Fromage d’Estive

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Association des Eleveurs Transhumants des 3 Vallées
Où trouver ce produit ?

En vente directe ou sur certains marchés. Liste des producteurs disponible sur le site de l’Association des Eleveurs Transhumants des 3 Vallées.

Quand le trouver ? Juillet, Août
Contact Association des Eleveurs Transhumants des 3 Vallées béarnaises
Maison des Vallées - Place des Oustalots
64400 OLORON-SAINTE-MARIE
Tél : 05 47 72 81 30

Chaque année, au mois de juin, lorsque les chaudes journées apparaissent, 140 bergers et leurs troupeaux transhument vers les riches pâturages des hautes montagnes d’Ossau, d’Aspe et de Barétous, appelés Estives. Là, entre 900 et 2500m d’altitude, hommes et bêtes s’installent pour trois mois. Les brebis, les vaches et les chèvres y paissent et produisent un lait unique, aux accents de soleil, de réglisse et de serpolet.

Les bergers, dans leurs cabanes pastorales isolées, perpétuent un savoir-faire ancestral pour traire à la main et en plein air, puis façonner des tommes rondes et dorées, à la richesse aromatique incomparable.

Puis, lorsque hommes et bêtes redescendent, les fromages continuent à s’affiner lentement dans les caves humides, sous les retournements réguliers et les frottages d’affinage. Pendant plusieurs mois, ils y développent progressivement leurs arômes de fruits secs, des notes florales, animales, typiques des fromages d’Estive.

Dès l’automne, l’amateur éclairé peut enfin déguster un fromage d’exception, fabriqué dans les estives des trois vallées d’Ossau, d’Aspe et de Barétous.La première particularité du fromage d’Estive est d’être produit dans les zones pastorales gérées collectivement, situées en haute montagne. Ces surfaces de pâturage ne sont destinées qu’à l’alimentation des troupeaux. Elles sont entretenues par le bétail, le débroussaillage et l’écobuage. La fertilisation est apportée uniquement par le bétail. La période de fabrication est exclusivement estivale et le déroulement de la fabrication basée sur le savoir-faire traditionnel est défini dans un cahier des charges.

Pour plus d’informations sur le Fromage d’Estive, rendez-vous sur fairelamontagne.tv7.com avec un web documentaire réalisé par Sonia Moumen.

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