Dôme au chocolat noir de Cuba coeur crémeux au piment vert doux du Pays basque, sorbet Izarra

Pour 5

Préparation 1 h

Cuisson 20 min

Prix €€

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Explorateur gastronomique

Une recette de Sylvain Mauran

Ingrédients

Coeur crémeux au piment vert: 300 g de piments verts doux du Pays basque, 25 cl de lait, 25 cl de crème liquide, 6 jaunes d’oeufs, 80 g de sucre
Ganache au chocolat: 125 g de chocolat noir de Cuba, 4 jaunes d’oeufs, 50 g de sucre semoule, 16 cl de lait, 16 cl de crème, 2 feuilles de gélatine
Dacquoise aux noix: 250 g de poudre de noix, 300 g de blancs d’oeufs (environ 10 blancs d’oeufs), 50 g de sucre, 250 g de sucre glace, 2 g de blanc d’oeuf en poudre, fécule
Praliné: 150 g de chocolat blanc, 750 g de praliné, 150 g de grué de cacao, 100 g de pailleté feuilletine
Nappage: 300 g de chocolat noir de Tanzanie, 22,5 cl de crème, 600 g de nappage neutre
Sorbet Izarra: 10 cl d’Izarra, 650 g de sucre, 200 g de glucose, ½ citron

Recette

Coeur crémeux au piment vert

Réaliser une crème anglaise en portant à ébullition le lait et la crème. Ajouter les jaunes d’oeufs blanchis avec le sucre. Cuire à la spatule à 85°C. Refroidir et réserver.
Retirer la queue et les pépins des piments verts. Cuire ces derniers dans un diable à pomme de terre 10 min au micro-ondes. Les mixer en purée fine et les incorporer à la crème anglaise. Couler le mélange dans des moules Flexipan demi-sphère de 2,5 cm de diamètre et les placer au congélateur.

Ganache au chocolat

Porter à ébullition le lait et la crème. Ajouter les jaunes d’oeufs blanchis avec le sucre et verser le tout sur le chocolat noir fondu au bain-marie. Quand la crème est presque froide, y faire fondre les feuilles de gélatine.

Dacquoise

Monter les blancs d’oeufs frais puis ajouter le sucre mélangé à la poudre de blancs d’oeufs. Incorporer le sucre glace tamisé et la poudre de noix. Cuire sur papier sulfurisé beurré et parsemé de fécule au four à 180°C pendant 8 min. Refroidir et tailler en ronds de 4,5 cm de diamètre.

Praliné

Faire fondre au bain-marie le chocolat blanc, puis, hors du feu, ajouter le praliné, le grué torréfié et le pailleté.Étaler la pâte obtenue sur 3 mm entre deux feuilles de papier sulfurisé, puis la réserver au réfrigérateur 1 h. La détailler ensuite en ronds de 4,5 cm de diamètre.

Nappage

Porter la crème à ébullition et la verser sur le chocolat noir. Mélanger et ajouter le nappage neutre.

Sorbet Izarra

Réaliser un sirop avec 1 l d’eau, le sucre et le glucose. Le porter à ébullition, puis le refroidir. Réaliser le sorbet en mélangeant 50 cl de sirop, l’Izarra, 10 cl d’eau et le jus du ½ citron. Turbiner en sorbetière.

Dressage

À l’aide d’une poche à pâtisserie, garnir les moules Flexipan en demi-sphère avec la ganache au chocolat de Cuba en y insérant au centre un coeur crémeux au piment vert. Déposer sur chaque demi-sphère un rond de praliné puis un rond de dacquoise, et placer au congélateur. Une fois les dômes congelés, les retirer de leurs moules et les placer sur une grille afin de les napper avec le nappage tiédi. Placer les dômes au centre de chaque assiette, les décorer de quelques points obtenus avec un peu de coeur crémeux fondu et servir avec une quenelle de sorbet Izarra.