Médaillon d’Agneau de lait des Pyrénées et kakis frais, vinaigrette de grenade, greuil de brebis…
Pour
4
Préparation
30 min
Cuisson
1 h
Prix
€
Viandes Ingrédients
- 1 carré d’agneau
- 2 kakis
- 1 grenade
- 1 citron jaune
- 10 cL d'huile d’olive de qualité
- 50 g de greuil de brebis
- 2 g de piment béarnais Malnou
- 4 tranches de coppa béarnaise
- Sel
Recette
Préparation de l’agneau
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Désosser le carré d’agneau, garder les os pour une autre préparation.
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Assaisonner la viande et la rouler dans du papier film, en lui gardant une forme longiligne de ballottine.
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Serrer et filmer une deuxième fois.
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Mettre 1 heure dans une casserole d’eau chauffée à 60°C.
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Mettre de suite dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson et refroidir.
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Tailler 12 médaillons de 6 mm d’épaisseur, assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.
Préparation des kakis
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Éplucher les kakis et tailler 12 rondelles de 6 mm.
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Tailler les bords à l’aide d’un emporte-pièce rond, de la même taille que les médaillons d’agneau.
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Assaisonner de sel et d’huile d’olives.
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Garder les parures.
Préparation de la vinaigrette de grenade
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Enlever les graines de la grenade et en mettre une vingtaine de côté.
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Mixer le reste des graines de grenade avec les parures de kaki, l’huile d’olive, de citron et du sel.
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Passer à la passette pour avoir quelque chose de lisse.
Préparation du greuil
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Mixer un peu le greuil pour le rendre homogène.
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Saler et huiler légèrement et y incorporer le piment béarnais.
Découpe des copeaux de coppa
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Découper quelques copeaux de coppa
Dressage du plat
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Prévoir 3 médaillons d’agneau et 3 tranches de kaki par personne.
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Dresser en arc de cercle en intercalant 1 médaillon d’agneau et une tranche de kaki.
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Disposer quelques copeaux de coppa béarnaise dessus, ainsi que quelques graines de grenade.
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Dresser quelques lignes de greuil cuisiné sur les côtés.
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Poser quelques points de vinaigrettes de grenade bien dispersés.
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Décorer avec quelques jeunes pousses de salade.
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