Dans une poêle chaude, verser un peu d’huile et ajouter une noix de Beurre Charentes-Poitou AOP à faire fondre à l’intérieur de l’huile. Faire cuire la pièce de bœuf de Chalosse, préalablement taillée en pavé, en l’arrosant de ce mélange huile/beurre.
Préparer la garniture en découpant grossièrement l’Echalion du Poitou, écraser la gousse d’ail avec un gros couteau sans enlever la peau, couper les Pruneaux d’Agen IGP en 2 ainsi que les Tomates cerise de Marmande, couper la cébette grossièrement.
Tourner la viande quand elle commence à croustiller (2-3 min de chaque côté) et arroser sans s’arrêter. Saler et saupoudrer avec le Piment d’Espelette AOP selon votre envie.
Ajouter dans cette même poêle la garniture, les légumes doivent rester croquants, la cuisson sera rapide, car les morceaux sont coupés relativement petits.
Retirer le carré de bœuf quand la cuisson vous convient. Pour un tataki, la viande doit rester crue à l’intérieur ! Verser sur la viande la sauce asiatique de chaque côté du pavé de bœuf et masser la viande avec le dos de la cuillère pour bien imprégner la sauce.
Déglacer votre poêle en ajoutant les tomates cerise qui vont permettre de décoller les sucs. Au bout de 3 min, ajouter les feuilles de persil avec la garniture, mélanger le tout. Ajouter les Noix du Périgord AOP en fin de cuisson et verser l’équivalant de 4 cuillères à soupe de la sauce asiatique maison dans la poêle.
Émincer le bœuf en fines lamelles de 1 cm de large environ.
Monter votre assiette en y déposant d’abord les morceaux de bœuf et décorer avec la compotée de légumes, assaisonner avec un filet de sauce asiatique, saler, pimenter, décorer avec la ciboulette.
Bon appétit !
