(c) Claude Prigent
Désosser les palombes en séparant les cuisses, les filets et les abattis. Faire revenir les carcasses au four, les déglacer avec un peu d’eau. Récupérer le jus dans une casserole, mouiller avec le vin rouge, et laisser cuire jusqu’à réduction presque à sec. Mouiller avec 50 cl de jus de veau et passer au chinois étamine.
Faire revenir les cuisses dans une noix de beurre puis enfourner à feu doux 30 min. Ajouter le jambon à la fin de la cuisson. Réserver.
Faire revenir les abattis et les échalotes dans une noix de beurre. Déglacer avec un peu de cognac, réduire, mouiller avec le reste de jus de veau, cuire 5 min à feu doux, mixer puis ajouter 1 tranche de foie gras coupée en petits dés. Étaler sur les toasts, réserver.
Faire colorer les tranches de foie gras restantes dans une poêle bien chaude, les égoutter sur du papier absorbant. Les mettre entre les filets de palombe, entourer de lard puis rouler dans la crépine. Disposer le tout dans une casserole, déposer le foin dessus, enflammer puis couvrir rapidement, et enfourner à 180 °C pour 24 min. Laisser reposer 15 min en maintenant fermé.
Chauffer les toasts 3 min au four, et déposer les cuisses dessus au moment de servir. Nettoyer les palombes avec un peu d’essuie-tout, les trancher en deux et les servir en nappant de sauce.
Recette tirée de l’Inventaire Gourmand du Sud-Ouest, paru aux Editions Sud Ouest
