Bordeaux et le vin, c’est une histoire connue qui voyage dans le monde entier. Mais d’autres boissons produites dans la capitale girondine réjouissent également les papilles des amateurs. Faisons un pas de côté en allant dans le quartier de Bacalan, pour déguster des mousses un peu particulières…
Ces bières artisanales venues d’Amérique du Nord
… et même de la Belle Province, très exactement : Vincent Morin, fondateur de la brasserie Azimut, est Québécois. Là-bas, il assiste dans les années 2000 à l’émergence des Craft Beers, ces mousses artisanales nouvelle génération, qui proposent une alternative séduisante aux bières industrielles. De l’expérience dans ce domaine ? Il n’en a pas. Des formations ? Il n’en existe pas. En revanche, Vincent est convaincu qu’il y a une aventure à tenter dans un marché en pleine ébullition. Il se forme à sa manière et se lance : la famille s’installe à Bordeaux, Vincent repère un bâtiment adapté à leur projet à Bacalan et crée Azimut Brasserie en 2016. « J’ai eu les clés du local avant celles de notre appartement ! ».
Craft permanente ou éphémère ?
Les Crafts Beers se caractérisent par une grande liberté d’arômes et de goûts élaborés au fil des saisons ou des événements. Vincent apprécie cette liberté : « Au départ, nous avons composé une gamme de 5 bières permanentes : une blanche, une brune, deux blondes et une IPA. Cette gamme s’est étoffée depuis, avec 9 bières permanentes dont trois IPA. Ce sont elles qui ont fait décoller le marché du Craft, ainsi que les mousses éphémères. »
Ces séries limitées caractérisent vraiment le segment de la bière artisanale. Chaque année, Vincent crée entre 10 et 40 nouvelles bières éphémères, dont la durée de vie est limitée. Une fois le stock épuisé, bye-bye la Craft du moment ; elle sera remplacée par une autre, tout aussi inventive.
Une eau = une bière
Quelle est la composition de la bière ? « 4 ingrédients, répond Vincent, en les citant par ordre d’importance quantitative : de l’eau, du malt de céréales, du houblon et de la levure. Chacun apporte sa typologie au goût final. »
Pour fabriquer 1000 litres à 5° ou 6°, il faut 1500 litres d’eau, 250 à 300 kg de céréales torréfiées, et 8 à 12 kg de houblon. Intarissable sur le sujet, Vincent commence par nous parler du profil de l’eau. « À Dublin, la Guinness brune est brassée avec une eau très calcaire, alors que celle qui est utilisée pour les bières tchèques vient des montagnes. Chaque mousse peut être associée à l’eau de sa région d’origine. »
Par des filtrations particulières, le brasseur reconstruit ainsi le profil de l’eau qu’il veut obtenir. Il y ajoute ensuite du malt d’orge, principalement française, car notre pays est un grand producteur. Mais Vincent ne s’interdit pas d’aller chercher de nouvelles saveurs avec de l’orge anglaise bien spécifique, ou en torréfiant d’autres céréales telles que le sarrasin ou le seigle.
Les houblons d’Azimut viennent de France, d’Allemagne, des États-Unis.
« Le houblon est une plante appréciable pour ses qualités de conservation naturelle, et son amertume. Il est indispensable pour compenser les sucres des céréales et équilibrer le goût de la bière. »
Quant à la levure, la palette est large en termes de profils aromatiques. « La saveur des bières belges est influencée par la tradition des moines qui conservaient les levures. Les nôtres proviennent de Belgique, de Grande-Bretagne ou des États-Unis selon le style souhaité. »
Vous prendrez bien une pinte au gaspacho ?
Malt, houblon, levure… Vincent pioche dans des univers du monde entier pour sélectionner les ingrédients selon ses envies et assembler des mousses toujours réinventées. Car la communauté des brasseurs crafteux aime innover et s’amuser avec les saveurs ! Les Crafts éphémères sont un terrain de jeu où toutes les audaces sont permises. Lorsqu’on demande à Vincent la bière la plus étonnante qu’il a créée, il cite celle « au gaspacho, on m’en reparle encore ! Je revisite sans cesse les classiques, à l’image d’un cuisinier qui s’inspire de la culture populaire. En pensant au pastis, j’en ai inventé une avec de l’anis, ou une fraise-vanille ! J’ai essayé aussi un nouveau cépage de houblon, le sabro, avec des arômes de noix de coco et d’ananas. »
Azimut Brasserie produit aujourd’hui 5000 hectolitres par an, et vise les 10 000 hectolitres en investissant prochainement dans un outil de production plus performant. Les ventes se recentrent sur la région. « Chaque grande ville française a une bonne brasserie artisanale à proximité. Il n’y a pas de logique à aller commercialiser mes Crafts à Strasbourg », reconnait Vincent. Pour se développer, il s’engage en faveur de la scène culturelle bordelaise. Partenaire historique du FIFIB, Festival International du Film Indépendant de Bordeaux, il soutient également des manifestations autour de la danse ou de la musique. « Nous sommes en train d’installer les mousses artisanales auprès du grand public, en sortant du cliché bière = foot.
« Nos Crafts Beers sont qualitatives, accessibles aux femmes et aux hommes. Nous dévirilisons l’image de la bière ! »
Découvrir la gamme des bières Craft d’Azimut Brasserie
L’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
