… le fromage est forcément meilleur ! La tomme des Pyrénées IGP est plurielle car elle peut être produite de différentes manières. Celle de Guillaume Charles est fabriquée à partir du lait de ses chèvres, qui batifolent du matin au soir dans les pâturages verdoyants de son exploitation.
Petite question de mathématiques : combien de temps faut-il pour traire 100 chèvres, sachant que la ferme est équipée de 16 postes de trayeuses ? 45 minutes, répond Guillaume sans hésitation, puisqu’il pratique l’exercice quotidiennement, entre 6 h et 7 h du matin. Son employée assure la traite de fin de journée, puis le lait frais du soir est immédiatement stocké dans un tank réfrigéré jusqu’au lendemain.
Raphael-KANN-PNRPA
J+1 : tomme en formation
Chaque matin, Guillaume et sa salariée réunissent le lait des traites de la veille au soir et de celle du début de journée. Ils chauffent le mélange après avoir rajouté des ferments lactiques. « À 34°, nous emprésurons pour que l’ensemble se gélifie, puis nous brassons le caillé pour le découper en petits morceaux. Cela forme des grains que l’on fait sécher en remuant beaucoup à une température de 38°. L’objectif est d’évacuer un maximum d’eau pour mettre ensuite la pâte dans des moules sous presse. »
La tomme des Pyrénées IGP (Indication Géographique Protégée) prend forme… mais le travail de l’éleveur est loin d’être terminé. Il reste encore bien des étapes avant de déguster le délicieux fromage : démoulage des premières meules pressées, saumurage, puis affinage dans les caves de l’exploitation.
« Il faut compter un mois d’affinage par kilo de tomme, soit environ 2 mois pour celles de 2 kg, et 4 mois pour le format supérieur de 4 kg », précise Guillaume, qui continue à intervenir sur ses fromages pendant toute cette période. Une à deux fois par semaine, les tommes sont frottées avec de l’eau salée pour ensemencer la croûte, et retournées. Exercice physique garanti ! « Je ne suis pas un gros producteur mais il y a quand même 300 tommes à manipuler, ce qui représente 800 kg. C’est mieux que la salle de gym ! », dit-il en riant.
Chèvres gourmandes
Le troupeau de Guillaume fournit environ 240 litres par jour. L’éleveur s’est installé dans la commune de Lausseubetat, près de Pau (64) en 2018, après un cursus scolaire spécialisé dans l’agriculture. Au cœur du Béarn, les 23 hectares de bois et de prairies de la ferme Cabeilh font face à la vallée d’Ossau. Ses chèvres pâturent dans un cadre magnifique ! Elles broutent toute la journée à l’air libre, puis sont menées sur une aire d’exercice le soir après la traite. Elles ont alors le choix de dormir dehors ou à l’intérieur du bâtiment attenant. « Elles se régalent avec cette herbe bien grasse et bien verte, constate Guillaume, ce qui donne un lait onctueux, et, au final, des fromages plus crémeux avec une vraie typicité aromatique. » D’autant que Guillaume a décidé de passer en bio en 2020. Il achète du fourrage ou du maïs bio chez les agriculteurs locaux pour compléter l’alimentation de ses bêtes. Ce mode de production lui permet de respecter aisément le cahier des charges de l’IGP Tomme des Pyrénées, un petit macaron qu’il appose avec fierté sur ses meules : « Ça fait plaisir de se dire qu’on produit du fromage du pays. Le marquage IGP évoque le Pays basque et le Béarn, où les prairies sont vertes pratiquement toute l’année. »
Ce que la nature nous donne
Guillaume commercialise ses fromages dans des circuits courts, comme des magasins bio ou épiceries de village, qu’il livre deux fois par semaine. Et il vient de trouver un nouveau débouché auprès d’un collègue grossiste installé en vallée d’Aspe.
Son volume ne cesse de progresser. Lorsqu’il a débuté, il consacrait 70 % du lait à la fabrication de produits lactiques, type chabichou ou crottin, et le reste en tomme qui fait partie des pâtes pressées. La proportion est actuellement de 50/50, tant la tomme des Pyrénées IGP est plébiscitée par les consommateurs ! Il s’en réjouit : « Qu’elle soit fabriquée avec du lait de vache ou de chèvre, la demande augmente chaque année ! »
Son autre motif de satisfaction est de travailler avec du vivant, dans un environnement agréable. « J’organise mon planning en fonction de la météo, cela change tout le temps. Je m’adapte en fonction de ce que la nature va nous donner dans la journée. J’apprécie cette liberté. Hier, je suis allé aider mon voisin à vendanger. Quand il le pourra, il viendra rouler du fumier pour moi. Dans nos métiers, cette entraide est essentielle. »
