La patience de la récolte
Forte de plus de 2500 adhérents la Fédération Régionale des Trufficulteurs de Nouvelle Aquitaine regroupe les départements trufficoles de la Dordogne, la Gironde, le Lot et Garonne, la Charente Maritime, la Charente, les Deux Sèvres, la Vienne et la Corrèze. Dans la majorité des cas, les trufficulteurs sont de petits producteurs qui ne vivent pas de cette activité mais qui sont néanmoins passionnés et qui ont su se structurer pour relancer une trufficulture sur le déclin depuis le début du XXème siècle.
Cette passion est nécessaire pour planter et entretenir des arbres qui ne donneront peut-être des truffes qu’au bout de dix à quinze ans pour une durée d’une vingtaine d’année.
Cette passion se traduit aussi par l’amour de la truffe produite selon des méthodes vertueuses respectant au mieux l’environnement et la biodiversité : prohibition des pesticides, gestion raisonnée de l’eau, respect de la microfaune sur les truffières.
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Différentes variétés sont appréciées
La truffe la plus appréciée dans la gastronomie française est la truffe noire Tuber melanosporum et c’est aussi celle qui est la plus représentative de l’identité culturelle des Aquitains. La récolte s’effectue dès la fin du mois de Novembre pour se terminer fin Février.
L’auxiliaire actuellement le plus efficace dans la recherche du précieux champignon est le chien, fidèle compagnon du trufficulteur. Pour lui la recherche de la truffe ne peut être une corvée, il ne la recherche que pour son plaisir et celui de son maitre même si une petite récompense, friandise, jeu ou même caresse, vient l’encourager.
Vous pourrez trouver ce diamant noir sur les marchés régulièrement organisés par les adhérents de la fédération dans la région, où toutes les truffes sont contrôlées individuellement et classées selon leur qualité visuelle et olfactive.
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La vente par internet connaît aussi actuellement un plein essor et permet de répondre à la demande toujours plus importante. Sachez aussi que beaucoup de trufficulteurs sont prêts à partager leur passion avec vous et vous accueillir pour une séance de « cavage » avec la possibilité de repartir avec votre truffe toute fraîchement trouvée.
Malgré son prix élevé dû à la rareté du produit, la faible quantité de truffe nécessaire pour parfumer un plat permet de démocratiser son usage en la mettant à la portée de la majorité des gastronomes tout en évitant le recours à des arômes artificiels indignes de la réputation culinaire qu’elle porte.
La fédération des trufficulteurs met en vente aussi des produits dérivés tels que des sauces aux truffes , des verrines de truffes stérilisées et aussi des truffes surgelées sans aucun arôme ajouté.
Essayez-la ! Vous l’adopterez !
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Pour débuter avec la truffe
Préparation de beurre à la truffe.
- 125 grammes de beurre doux
- 125 grammes de beurre demi sel
- 12,5 grammes de truffes noires Tuber melanosporum de Nouvelle Aquitaine.
Mettre les beurres et la truffe dans un récipient hermétique au réfrigérateur pour une durée de 48 heures. Les parfums de la truffe imprégneront le beurre.
Hachez la truffe pas trop finement de façon à pouvoir encore distinguer les petits morceaux de chair et mélanger au beurre ramolli mais non fondu. Remettre au réfrigérateur avant utilisation.
Ce beurre peut parfumer de multiples plats : coquilles St Jacques snackées, viandes rouges, œufs à la coque, purées de pomme de terre avec topinambours, pâtes fraîches… Laissez libre cours à votre imagination ou suivez les conseils des initiés . En aucun cas, ne faîtes cuire ce beurre, il doit seulement fondre sur le mets chaud pour exhaler tout son parfum.
Le surplus de beurre non utilisé peu être conservé dans une verrine ou du film alimentaire au congélateur et utilisé à discrétion.
Contact :
Monsieur THEBAULT François en qualité de Président
francois-thebault@orange.fr
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