La Tomme des Pyrénées est un fromage rustique. Grâce à un savoir-faire conservé, ces fromages de type fermier, artisanal et industriel, vache, chèvre, brebis ou de mélange sont toujours fabriqués selon des méthodes traditionnelles, au sein du massif des Pyrénées. En 1980, les principaux opérateurs industriels se regroupent au sein de l’Association Les Fromagers Pyrénéens et obtiennent une IGP en 1996, pour la Tomme au lait de vache pasteurisé. La Tomme des Pyrénées est aujourd’hui fabriquée avec des laits obligatoirement produits dans la zone IGP. Elle est élaborée par des entreprises ayant leur atelier de fabrication et d’affinage dans cette même zone. Depuis décembre 2009, l’Association Les Fromagers Pyrénéens collabore avec les artisans et les producteurs fermiers dans le but d’élargir la démarche aux laits crus ou traités thermiquement de vache, chèvre et mixte.
Dégustation
Qualités organoleptiques
La Tomme des Pyrénées est de forme cylindrique. Son poids varie entre 400 g et 1,5 kg pour la « petite Tomme » et entre 1,5 kg à 5,5 kg pour la Tomme. Sa pâte est souple et sa texture fondante. Sa couleur variant du blanc au jaune, en passant par l’ivoire, est uniforme. Son goût varie : acidulé pour la Tomme noire, plus robuste pour la Tomme dorée, richesse aromatique et caractère typé, teinté d’une légère amertume, sans excès de sel pour les Tommes aux laits crus. Selon les goûts, la Tomme des Pyrénées peut se déguster de différentes façons. Seule, accompagnée d’une confiture ou tout simplement sur une tranche de pain, la Tomme des Pyrénées saura égayer vos papilles. Néanmoins, n’oubliez pas de préparer votre fromage en le laissant à l’air libre au moins 1h avant la dégustation pour profiter de tous ses arômes.
Conservation
À conserver dans le bac à légumes de votre réfrigérateur. Pour éviter le phénomène de dessèchement, pensez à envelopper votre fromage avec son papier d’emballage d’origine, ou à défaut, avec du film alimentaire.
