L’histoire du Foie gras du Périgord est le fruit de la rencontre entre l’Amérique (canard de Barbarie et maïs importés en Europe), l’Asie (canard Pékin) et l’Europe (canards et oies sauvages migrateurs) et avec les savoir-faire paysans du Sud-Ouest en matière de volailles.
C’est la production de graisse pour conserver les aliments qui, au départ, pousse au développement de la production de canard gras. L’apparition de la conserve, dont le Périgord est l’un des précurseurs, favorise, en permettant de faire voyager les produits, dès le XIXe siècle, la notoriété du Foie gras du Périgord.
Afin de défendre la Qualité et l’Origine des produits issus de canards à Foie gras du Périgord et d’offrir plus de transparence aux consommateurs, des éleveurs, découpeurs et conserveurs de Dordogne se sont regroupés en créant, en 1993, l’Association Foie Gras du Périgord. Depuis le 26 juin 2000, le Foie gras de canard du Périgord dispose d’une Indication Géographique Protégée (I.G.P.).
Le magret de canard est le produit star dès que les beaux jours sont de retourau printemps et l’été et ce, jusqu’en automne.
Il ne doit pas être confondu avec le filet de canard issu d’un canard dit « maigre ». Le magret de canard ne comprend pas le muscle de l’aiguillette et doit être présenté avec la peau et la graisse le recouvrant. Sa chair est d’un rouge franc. La viande du magret de canard est maigre et peu calorique avec 190 kcal pour 100 g (sans la peau).
C’est une viande qui se rapproche du bœuf, elle est bien rouge, moelleuse et dense à la fois. Élevé plus longtemps, le magret de canard du Périgord est plus mature et plus dodu.
Plus d’informations : https://foies-gras-teyssier.com
