Tartare de noix de veau Herriko marinée au xérès, couteau, citron, fenouil, passion et spoom…
Pour
2
Préparation
3 h
Cuisson
40 min
Prix
€€
Ingrédients
- 250 g de Noix de Veau Herriko
- 8 couteaux de plongée (Coquillage)
- 1 fenouil
- 1 fruit de la passion
- 200 g de crème liquide
- 20 g de moutarde blanche
- 1 botte ciboulette
- 10 g de sésame noir
- 1 petit pain à l’encre
- 60 g de zestes de citron jaune
- 30 g de zestes d’orange
- 75 g de jus citron jaune
- 35 g de jus d'orange
- 30 g de sucre semoule
- 50 cL d'huile de pépin de raisin
- 20 cL de vinaigre de Xérès
- 4 feuilles d’huître (huitrima)
- Fleur de sel
Recette
Préparation
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Blanchir 3 fois les zestes de citron jaune et d’orange et cuire 40 minutes à frémissement.
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Mixer avec les jus, le sucre et réserver 2h au froid.
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Tailler le veau en tartare.
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Tailler le fenouil en mini brunoise.
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Ciseler la ciboulette.
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Torréfier le sésame noir.
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Récupérer la chair du fruit de la passion.
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Ouvrir les couteaux et retirer le tube digestif. Les émincer.
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Réaliser une vinaigrette avec l’huile de pépin de raisin et le xérès. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre.
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Mixer la crème avec la moutarde. Verser dans un siphon de 50cl et gazer 1 fois.
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Mélanger le veau, le couteau, la ciboulette, la passion, le fenouil et le sésame noir.
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Assaisonner avec la vinaigrette, ajouter fleur de sel et un tour du moulin à poivre.
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Râper du citron vert. Mélanger de nouveau.
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Dans une assiette, déposer le tartare veau/couteau.
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Faire un point de condiment citron.
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Ajouter le spoom moutarde et terminer avec des croûtons à l’encre et une feuille d’huître.
Recette imaginée par le Chef Guillaume Roget du restaurant Le Brouillarta.
Viande Herriko
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