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Ballottine de chapon de Grignols et foie gras frais polenta moelleuse, jus de tomate aigre-doux

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(c) Claude Prigent
4 personne(s)
45 minutes
45 minutes
€ € € €
Ingrédients
  • 4 suprêmes de chapon de Grignols
  • 200 g de foie gras frais en 2 morceaux
  • 200 g de foie gras frais en escalopes
  • 80 g de semoule de polenta
  • 2 grosses tomates de Marmande
  • 1 échalote
  • 1 c. à c. de miel
  • concentré de tomates
  • 10 cl de vinaigre de pineau
  • sauce soja
  • 40 cl de bouillon de volaille
  • 25 cl de lait
  • 50 g de beurre
  • 2 c. à s. de mascarpone
  • huile d’olive
  • 2,5 g de sel
Préparation

Préparer le jus de tomate aigre-doux : faire chauffer le miel et y faire caraméliser l’échalote. Couper grossièrement les tomates, les ajouter à l’échalote et laisser compoter 10 min. Ajouter le concentré de tomates, le vinaigre et de la sauce soja et laisser cuire à feu doux 30 min.

Taper légèrement les suprêmes. En superposer deux en quinconce en glissant au milieu un gros morceau de foie gras. Les enrouler dans du papier film, mettre plusieurs couches et bien les serrer pour faire une ballottine. Renouveler l’opération avec les deux autres suprêmes. Faire chauffer le bouillon et le porter à ébullition ; ajouter les deux ballottines et laisser cuire doucement environ 35 min.

Faire chauffer le lait et, quand il est chaud, ajouter le beurre, le sel et la semoule de polenta. Cuire à feu doux 10 min. Ajouter le mascarpone sur la fin.

Sortir les ballottines du bouillon. Cuire les escalopes de foie gras dans une poêlée et les retirer. Faire revenir les ballottines dans le gras de la poêlée, les faire bien colorer. Dresser avec la polenta et le jus de tomate.

Ajouter une décoration de votre choix : carottes, tomates confites, poivrons…

Recette tirée de l’Inventaire Gourmand du Sud-Ouest, paru aux Editions Sud Ouest

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