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L'inventaire
du patrimoine gastronomique
de Nouvelle-Aquitaine

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Fine gelée d’oignons caramélisés crème de truffes fraîches, jeunes pousses et dentelles de pain

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(c) Claude Prigent
4 personne(s)
1 heure
2 heures / Repos 4 heures
€ € € € €
Ingrédients
  • 80 g de truffe noire (melanosporum) du Périgord
  • 40 g de jeunes pousses (shiso, amarante, moutarde)
  • feuille d’or
  • 50 g de tranches très fines de pain de mie
  • 2 cl d’huile de truffe
  • fleur de sel
  • Crème de truffe: 90 g de pelures de truffe, 20 g de jus de truffe, 2 jaunes d’œufs, 6 cl de vinaigre de xérès, 7,5 cl d’huile d’olive, 7,5 cl d’huile de truffe, sel et poivre du moulin
  • Gelée d’oignons caramélisés: 1 kg d’oignons blancs, 50 g de sucre de canne, 5 feuilles de gélatine, 5 cl d’huile d’olive, sel et poivre du moulin
Préparation

Crème de truffe

Déposer tous les ingrédients sauf les huiles dans la cuve d’un blender. Mixer à pleine puissance pour obtenir une fine purée et incorporer en filet les huiles pour émulsionner le tout. Assaisonner et réserver au froid.

Gelée d’oignons caramélisés

Faire bien caraméliser les oignons finement émincés dans l’huile d’olive et le sucre jusqu’à coloration bien prononcée. Les verser alors sur 3 l d’eau bouillante (l’opération évite de troubler le bouillon) et faire cuire à feu doux 2 h. Filtrer puis faire réduire en mesurant le liquide afin d’obtenir 1 l. Ajouter les feuilles de gélatine ramollies, bien fouetter et mettre au froid 4 h au minimum.

Dressage

Huiler légèrement la surface des tranches de pain de mie puis les passer au four à 160 °C pendant 4 min afin de les rendre croustillantes et légèrement colorées. Tailler à l’aide d’une mandoline de fines tranches de truffe puis les recouper à l’aide d’un emporte-pièce rond (utiliser les pelures pour la sauce). Assaisonner les jeunes pousses d’un filet d’huile de truffe et de fleur de sel.

Alterner dans le centre de l’assiette quelques cubes de gelée d’oignon caramélisé avec les lames de truffe, et disposer les dentelles de pain pour apporter le croquant. Disposer harmonieusement les jeunes pousses et terminer avec la feuille d’or.

Recette tirée de l’Inventaire Gourmand du Sud-Ouest, paru aux Editions Sud Ouest

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