Foie gras du Sud-Ouest mi cuit, pulpe d’ananas parfumée à la sauge

1. 1. Dénerver le foie gras puis l’assaisonner.
   2. Le réserver quelques heures au réfrigérateur puis le cuire dans une terrine au four a 120°c jusqu’à obtenir une température de 45°c à cœur
   3. Le mettre à égoutter afin d’enlever l’excédent de graisse puis le rouler dans du papier film (pour obtenir un cylindre)
   4. Mettre au froid pendant 24 heures
   5. Éplucher l’ananas et le tailler en petits morceaux le faire revenir dans une sauteuse avec une noisette de beurre, et déglacer à hauteur avec de l’eau et incorporer la sauge
   6. Laisser cuire 30mn afin d’obtenir la consistance d’une compote; puis mixer celle-ci et la passer au tamis
   7. Récupérer le jus restant et le faire réduire
   8. Tailler des fines tranches d’ananas puis les rouler dans du sucre
   9. Les faire cristalliser au four très doucement (100 °c ) pour avoir une chips

Présentation : Tailler un cylindre d’environ 5 cm de hauteur, disposer dessus la chips et la pulpe d’ananas et décorer avec une branche de sauge. Disposer le jus réduit autour.