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«L’Aquitaine», en carpaccio de bœuf de Bazas et grains de caviar primeur

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4 personne(s)

30 minutes

€ € €

Nicolas Masse

Ingrédients

Carpaccio de Bœuf de Bazas : 400 garmmes de Bœuf filet de Bazas, Sel, Poivre du moulin, Huile olive, Pousses de shiso, Fleur de sel
Condiments Garniture : 25 grammes Mini câpres, 50 grammes Echalote, ¼ de botte Ciboulette, Huile d’olive, Vinaigre de Banyuls, 50 Grammes Tartare d’algues frais, Sel
Toast au caviar : 8 Œufs de caille, 2 Tranches de pain de mie Blanc, 24 grammes de Caviar d'Aquitaine Primeur, 20 Grammes Beurre Clarifié

Préparation

Condiments garniture

Ciseler les échalotes et les Blanchir. Ciseler la ciboulette.
Réunir ces éléments dans un petit bassin et ajouter le tartare d’algues, les câpres assaisonnées très légèrement avec huile olive et vinaigre de Banyuls.
Assaisonner et Réserver

Toast au caviar

Cuire les œufs de caille en Basse Température à 65° pendant 30 Minutes, écaler et conserver uniquement les jaunes.
Tailler le pain de mie en petits rectangles (soit 2 par personne) de 1.5×6 et le faire dorer au beurre clarifié à feu doux.
Sur chaque Toast déposer un jaune d’œuf ainsi qu’une quenelle de 3 grammes de caviar Primeur.

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